酒と肴 ：呑美喰学遊館（すずき酒店、カフェまる茶、すず季、鈴の木）

 青梅を凍らせて、梅シロップ（梅ジュース）を「果糖」で作った2日目の状態です。

 だいぶ「果糖」が溶けました。
 青梅も、変色し始めしぼんで来ました。

 ここまでは↓、凍らせていないで作った時と同じ感じです。
　http://sake3.eshizuoka.jp/e342557.html   

今度は、梅ジュース（シロップ）を作る際、下処理した後に「青梅」を一晩冷凍庫で凍らせてから作り始めました。
※このブログへ、アップした検証です（2009.5.8）。http://sake3.eshizuoka.jp/e317988.html

さて、昨年に引き続きの検証ですから結果が楽しみでもあります。

＜左の写真＞　★仕込み日（漬け込み日） ： 初日（1日目）
・容器は、２．２Lサイズ
・青梅（冷凍梅）は、５００ｇ　　
・果糖は、５００ｇ　
・殺菌用のお酢（千鳥酢：米酢）は、７５ｍｌ

※お酢が苦手な方は、ホワイトリカーで代用できます。

※この写真では、「結露」が見られませんが、この後かなり結露しました。

  

ここのところ（3週間＝7つ）、講座＆講義＆講演のお仕事のオンパレードです。明日（6/11）は、高校生１年生（287名）を対象に「総合学習の時間」での職業講話です。

今回は、対象が未成年者（清水東高校１年生）＆私の講話比較対象が “システムエンジニア” “某国立大学の教授” の方々（職業人）です。
おそらく、専門的な話になると思いますので、私は高校生の笑いがとれるようフラットな内容を考えたいものです。
・http://www.sake.ecnet.jp/coordinator/history-2009.6.11.html　

“フラット”ですから、あえて細かい講話内容は決めないで望むのもいいかな～？でも、失敗すれば笑えますよね。たまには、冒険してみようかな？(^_^;)  

 
1人づつ、「静岡県の地酒」について発表です。私ばかりでなく、他の参加者も興味津々でコメントを聞いていました。私が聞いていて、ビックリしたことは２点。

○酸度などの成分を気にして、コメントしている方が、少なくなかったこと。
○某お鮨屋さんが、「このお酒（15酒類）はどれも、味が薄くて当店では使えない。」と、言ったこと。

ここで気がついたことは、「教材リスト」を見ながらきき酒しているな～。
ブラインドでも、同じようなコメントが出たかな～、、、、と。

専門家たちのコメントを、第三者の立場で聞くことができとても勉強になりました。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　－　完　－

  

  
梅シロップ（梅ジュース）を、「果糖」で作った５日目の状態です。
昨日の、愛情作業のお陰で瓶底に残っていた「果糖」も全て溶けました。
梅の実も、しぼみました。完成ですね。５日で、「梅シロップ」ができました
 
※私の担当した「梅シロップ」講座（6/4、6/7）を受講してくださった生徒さんのアフターフォローができるよう、飲むのはもう少し後にしようと思います。  

 本日入荷予定だった、「三方原ポテトチップス」の入荷が延期になる電話連絡が入りました。(>_<)

理由は、
●地元：浜松地区でよく売れていること。
●原料：三方原ジャガイモの収穫が遅れていることだそうです。

本日入荷が延期になり、すみません。m(_ _)m
申し訳ありませんが、当店への入荷は今しばらくお待ち下さい。

  

 梅シロップ（梅ジュース）を、「果糖」で作った４日目の状態です。

 瓶の底に少し、「果糖」が残っています。

 梅の実も、液体に浮き出して、しぼんできました。
 
 この調子なら、「果糖」も全て溶けるよう愛情を作業をしましたから、あと２～３日で完成かな？
  

参加者のきき酒コメントを、ボードを使ってまとめていきます。
講師席で、客観的に参加者の意見を聞いているといい勉強になりました。（私はゲスト講師ですから、講師はもう1人いました。）
「静岡県の地酒」を他県のプロの方々が、どのように感じるのか？聞いていて楽しかったです。

私が揃えたお酒（サンプル酒）は、以下のものです。時間が限られていたので（５日間）、どの銘柄と言うより静岡県東部・中部・西部で各５本づつ揃えることだけを第一に、、、。本当は（時間があれば）、他の蔵元さんのものも持って行きたいぐらいでした。というのも、サンプリング条件の「３：同年度産であること」がネックに。この時期に「同年度産」を揃えるのはかなり難しい為、「極力、同年月の“瓶詰め日付”」で揃えたわけです。※サンプリングに使うことができなかった静岡県内の蔵元さん、ごめんなさいね。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
NO　　銘柄　　　 　特定名称酒　　会社名　　　　地名　　　　原料 　精米歩合　アルコール　瓶詰日付　

＜静岡県　東部＞　
１　白隠正宗　　　特別純米酒　　高嶋酒造　　　沼津市 　　誉富士 　60%　    15~16　　 H21.5　　
２　高砂　　　　　　純米酒　　　　富士高砂酒造　富士宮市　　－　　   60%      15~16　　 H21.5　　
３　富士のかさ雲　　純米　　　　　富士正酒造　 富士宮市　　－　　   60%　    15~16   　H21.3　　
４　富士山（白糸）特別純米酒　　牧野酒造　　　富士宮市　　－　　　 60%　　　15~16　　 H21.5      
５　富士錦　      　特別純米酒　　富士錦酒造　富士郡　　 誉富士　 60%　    16.5　       H21.3

＜静岡県　中部＞
６　英君　　　　　特別純米酒　　英君酒造　　　静岡市（由比）  五百万石　55%　15~16　 H21.3　      
７　正雪　　　　　純米酒　　　　神沢川酒造　　静岡市（由比）    －  　　　　60%  15~16   H21.4　　　
８　羽衣の舞　　純米酒　　　　三和酒造　　　 静岡市（清水）　　日本晴    60%　15~16 　H21.5
９　駿河酔　　　純米酒　　　 　萩錦酒造　　　静岡市（駿河区）　誉富士　  60%　15~16　 H21.4
１０　喜久醉  　特別純米酒　　青島酒造　　藤枝市 　山田錦／日本晴れ 60%　15~16   H21.5　　

＜静岡県　西部＞　
１１　森本（小夜衣）　純米酒　　森本酒造　　　菊川市 　　       －　　   　 65%　15~16 　H21.5　　　
１２　開運　　　　　　純米酒　　　土井酒造　　　掛川市　　　　　　－　　    　55%　15~16 　H21.4　　
１３　萩の蔵　　　　純米酒　　曽我鶴・萩の蔵酒造　掛川市　　 －　　       60%　15~16   H21.5    
１４　花の舞　　　　特別純米酒　花の舞酒造　 浜松市　　 　　山田錦      60%  15~16   H21.5  
１５　出世城　      特別純米酒　浜松酒造　　　浜松市 　　 　 山田錦　　  60%  15~16   H21.4

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

参加者の中には、「よく、５日間でここまで揃えたね、さすが、鈴木さん。」と労いの言葉をかけてくれる方も、、、。

  

 梅シロップ（梅ジュース）を、「果糖」で作った2日目の状態です。

 だいぶ「果糖」が溶け始めました。
 青梅も、変色し始めしぼんで来ました。

 やはり、抽出力が「氷砂糖」より優れていることがよくわかると思います。
 
 抽出力が優れているということは、仕込み期間が短くてすみますから、雑菌におかされる危険性を最小限に食い止めることができます。
よって、失敗の危険性も少なくなります。  

 
休憩をはさみ、後半戦です（pm  5:00～pm7:30）。 「地酒検証会～静岡編～」の開始です。
参加者は、“SSI研究室 専属テイスター”と言われる強者揃いの方々が２０人弱。
そして、私が「静岡県の地酒」に詳しいということでゲスト講師として、、、（写真は、講師席から撮影）。

ここだけの話、当初は他県の「地酒検証」を予定していたそうです。しかしながら、急なトラブルで以下の依頼がSSI研究室から届きました（１週間前に）。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

鈴木様へ

お世話になっております。
先程（電話）の件ですが、ぜひともお手配の程宜しくお願い致します。

以下の条件でサンプリングを頂き、１週間でお酒を揃えて頂きたく思います。

サンプリングの条件は、
１：純米酒または特別純米酒規格であること
２：火入れ済　（生系統ではないこと）
３：同年度産であること　
４：720ml×1本必要

静岡は3地区に分けられるとのことでしたので、それぞれの地区のサンプルとして5本程度（合計１５本）。
ご検討頂き、見積書のご提示をお願いします。
また、ご連絡致します。ＳＳＩ研究室

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－  

梅シロップ（梅ジュース）を、「果糖」で作りました（６／５）。

以前、「梅シロップ」についてこの場でお話しましたので、どのくらいで、飲めるようになるか？検証していきますね。

＜左の写真＞　★仕込み日（漬け込み日）：初日
・容器は、２．２Lサイズ
・青梅は、５００ｇ　
・果糖は、５００ｇ　
・殺菌用のお酢（千鳥酢：米酢）は、７５ｍｌ

※お酢が苦手な方は、ホワイトリカーで代用できます。

  

ここではじめて、日本酒を使ってのきき酒トレーニング開始です。
日本酒は、１３酒類用意されました。きき酒は、全てブラインドです。きき酒をしてメモをとります。
そして、「日本酒マップ」へ落とし込みます。

その後、1人づつ、日本酒のコメントを発表します。
なぜ「○○タイプに当てはまるのか？」理由を、“香り＆味わい”を使って説明します。

私は問題なかったのですが、となりの席の女性が厳しく “きき酒コメント” を講師より指導されていました。この女性のコメント、間違ってはいなかったのですが、言いまわし方が悪かったようです。

みるに見かねた私は、休憩時間にそっと担当講師が喜ぶ言いまわし方をアドバイスしました。
すると、ふさぎ込んでいた女性もホットしたような笑顔を、、、(^_^;)。つくづく、きき酒コメントは難しいな～と再認識させられました。  

嗅覚のトレーニングの後は、ポリコップに入っている水溶液を使って味覚のトレーニングです。
お酒ではなく、がっかり、、、

水溶液は、ブドウ糖・ショ糖・リンゴ酸・乳酸・オウレン・タンニン・アミノ酸・岩塩・海水塩・アルコール度数1%・アルコール度数5%・アルコール度数10%・超軟水・水道水・超硬水の15種類です。

これは、成分を当てるトレーニングでした。例えば、この甘味の基は、ブドウ糖。この刺激は、アルコール度数5%など、、、。

私は、15問中、11問正解。4問も外してしまいました 。まだまだ、勉強不足ですね。  

 
静岡新聞（6/4）夕刊（P6）：「味な地域おこし」に記載されていた『三方原ポテトチップス』（320円）の記事です！
当店にも来週の火曜日（6/9）に入荷予定です。
浜松まで行かなくても、静岡市清水区西久保522（西久保保育園前）でも買えますよ！

※このポテトチップスのシリーズ（秋春限定）「浜名湖産のり＆しおポテトチップス」（320円）も少し残っていますから、食べ比べても楽しいかもしれませんよ！？  

きき酒をするときには、五感をフル活動させます。右側の方は、包丁で果物を切っております。
その果物を左側のポリコップの中に入れて、香りを嗅げるよう準備、、、。

そうです、まず、嗅覚の訓練です。果物は、ビワ、サクランボ、赤りんご、紅玉りんご、キュウイ、
フランボワーズ、パイナップル、バナナ、レモン、ライム、青ゆず、かぼす、すだち、グレープフルーツ、
オレンジ、など22酒類。

香りを嗅いでメモをとり、皆さんの前で1人づつ発表します。
なんの果物か当てるのではなく、その果物の名前を使わないでコメントするわけです。
例えば「ビワ」：香りのトーンは控えめですが、優しい、まろやかな果実の香りがほのかに感じます、、、など。

「かぼす」と「すだち」は、発見がありました。「貴方は、かぼす派？すだち派？」など、言われる方がいますよね。
香りだけ確認すると、
「かぼす」：甘く、やわらかく爽やかな感じ。
「すだち」：若々しい酸（若草のような）が、フレッシュに感じました。

こんな感じで、嗅覚を鍛えます。

※「酒匠」とは、「きき酒師」「焼酎アドバイザー」及びＦＢＯ公認資格の上位資格です。日本酒、焼酎の「専門きき酒師」とも言える存在のプロテイスター。卓越たるテイスティング能力を備えた「酒匠」は、仕入れから販売を担当し、それぞれの香味の良し悪しを判定する方や、日本酒、焼酎の香味を分析し、商材としての価値を見極めなければならない方などに必要な資格と言われております。

  

先日（5/31）、「きき酒」の研修を受ける為に“日本ソムリエスクール”へ行ってきました。日頃、人前で講座をしていると自分自身のスキルアップ＆きき酒能力の再確認をする必要があるからです。

研修会は、２部構成。参加者は、20人ぐらい（九州～北海道）。受講料は、8,000円＋4,000円、そして東京までの交通費。
・am10:00～pm3:30 「SSI研究室　専属テイスター育成会」
・pm  5:00～pm7:30 「地酒検証会～静岡編～」

この研修会で、いくつかの発見もありましたのでお伝えして行こうと思います。
明日へ、つづく。  

【鮎の煮浸し】にあう、お酒を考えてみよう！＜その３＞

こんに色（琥珀色）の日本酒みたことありますか？
アメ色・茶色・琥珀色のお酒ですから、このタイプも「鮎の煮浸し」におすすめで～す。

・龍力　１９９９年熟成　雄町　特別純米　720ml　1,890円

この色は、樽や着色料の色ではありません。
日本酒の成分（アミノ酸）が、変化した色なんです。

日本酒の琥珀色のタイプ（長期熟成酒）は、ウイスキーや本格焼酎と違って、
冷やすより少し温めた方がより美味しくなる傾向にあります。

こんな風に考えると、アメ色・茶色・琥珀色【鮎の煮浸し】の応用として
他のお料理にも応用できそうですね。

例えば、甘露煮、佃煮、酢豚などなど、、、。