酒と肴 ：呑美喰学遊館（すずき酒店、カフェまる茶、すず季、鈴の木）

＜裏技として、、、目からわかること＞

香りを嗅ぐときに、グラスの内側も時々チェックしてくださいね。
グラスの内側についた、液体の流れ方（涙のように流れる）です。流れ方で（お酒の粘性）、わかることがあります。熟成期間やアルコール度数などです。
例えば、若いお酒は涙（液体）がスーッと早く流れます。熟成せいしているお酒は、涙（液体）の流れ方がドローッと遅いです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～　つづく　～  

３）軽くグラスを回して（スワリング）、更に香りを確認します。グラスは、時計と反対回りに5～10回します。※南半球では、時計回りに回してくださいね。

「第２の香り（ブーケ）」。主に、熟成による香りです。
もし（２）の「上立香（うわだちか）」＝「第１の香り（アロマ）」と、主体となる香りが同じであれば、できてすぐの若いお酒となります。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～　つづく　～  

＜きき酒（テイスティング）の方法＞

２）グラスの香りを嗅いだ後、グラスを少し傾ける。☆まだ、飲まないで下さいね。

この時に感じる香りは「上立香（うわだちか）」「第１の香り（アロマ）」と言われております。
※原料由来の香りです。
※写真へ付けた黄色の印ですが、中央が「造り」による色、エッジが「熟成」による色です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～　つづく　～
  

 
まず、「きき酒の目的」を決めて下さい。
※以下の「きき酒（テイスティング）」方法は、全ての酒類（ビール、日本酒、ワイン、焼酎、ウイスキー、ブランディーなど）で使用できます。この場では、あえて「ブラッドオレンジ」で説明させてもらいます、色がありお酒では無いですからフラットにお考え頂けると、、、。

“飲み手” “造り手” “売り手（酒販店・飲食店）”と、立場によって｢きき酒の目的｣は違ってきます。
・飲み手の方は、｢めきき｣を目的としてお酒の特徴を見極めてみると良いでしょう！
・売り手（酒販店・飲食店）の方々は、自店のカラーを大切にすると良いでしょう！、、、例えば、飲食店の方なら「割烹」か「フレンチ」か？または、「創作料理」などです。

＜注意すること＞
　・ 公平であること（先入観をもたない）
　・ お酒と対話（五感を使って）すること
　・ 自分の言葉でメモをとること（お酒に、自分の言葉で目印をつけてみる）

＜きき酒（テイスティング）の方法＞

１）グラスにお酒を注ぎ、真上や側面から「色」「濁り」をチェック。グラスの後に、白い物を置くわかりやすいです。
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キリンビールから発売されている「コーラショック」、かなり若者に人気があるそうです。爽快な刺激が、うけているのかな？
来月（10/21）は、【糖質ゼロ】も新発売に、、。

糖質は、旨味成分でもあります。つまり、糖質が無いと、味が「薄べったく」感じてしまうことも、、、。
さて、軍配は「コーラショック」？、「コーラショックゼロ」？どちらかな～？
もしかすると、相乗効果で両方とも人気が、、、世の中の嗜好は、難しいものです。

  

昨日の答えです。

オレンジです、オレンジジュース（ブラッド オレンジ 1L 945円 ）を、ワイングラス（ジャパナマグラス）へ注ぎました。皆さんにとっては、香りがお伝えできない意地悪な問題でしたね、、、すみません。

実際に挑戦して下さった方々は、何人（2割ほど）かが私の思惑に引っかかって下さいました。
この色がポイントでした、この色なら「トマトジュース」だと思います。つまり、色という先入観が入ってしまったんですね。これを、お酒に例えると「名前（銘柄）」です。

では、当たった方々は何故わかったんでしょう！？　香りです、純粋に香りと向き合った方々が、「オレンジ」と、、、。香りが捉えやすいようグラスは、「蛇の目グラス（写真：左）」でなく「ワイングラス（写真：中央）」を使いました。

なぜ「香り」かというと、口の中で味わう印象より、目（外観）や鼻（嗅覚）で感じる印象の方が人間にとってウエイトが高いからです。  

食欲の秋は、各方面（日本酒、ワイン業界など）でお酒のイベントが多数開催される季節でもあります。
いい機会なので、「きき酒（＝テイスティング）」についてお伝えしますね。

以下は、実際に私の担当するお酒講座でレクチャーしたカリキュラムですから信憑性もあると思います。よろしければ、挑戦してみて下さいね。

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１．「きき酒クイズ ～練習編～」

←グラス①：あるジュースを入れてあります。飲まないで、外観（目）と香り（鼻）を使って、どんな原料のジュースか？以下へ○を付けて下さい。

・オレンジ　　・トマト　　・グレープフルーツ　　・ぶどう　　・人参

＜メモ＞　※きき酒は、メモをとる作業（書くということ）で記憶にインプットされます。




－－－－－－－－－－－－－－－－－－　つづく

  

当店で、富士錦酒造さんのお茶焼酎【ちゃっきり節 八十八夜】をお買い上げ頂いたお客様からメールが届きました。

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今晩は。

焼酎「八十八夜」今日呑みました。香り重視に呑んでみましたが呑み方次第で、（茶葉１０％）が引き出てこない事が分かりました。

 

ストレート　　　　　　　×　僅かに香り感じる      

ロック　　　 　           △　氷の溶け具合で香り感じる

水割り（氷有り）　　　 △　ロックと同じ

水割り（水道水）　　　○　香りがはっきり感じる

ぬるま湯　　      　　　◎　完璧に「緑茶」の香りを感じる

高温湯　　　　　　　　×　アルコールの匂いが強くなってしまう

 

×に関しては、ベースが基本的な『米』なので、アルコールの香りが強く感じるのは致しかないと思います。

◎、○は特にグラスを口に傾けた時に、グラスの中に入った鼻先からの香りは、しっかりしてますね！

 

すみません、鈴木さんに対して生意気な事言って！！　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　清水の○○でした。

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私は、するどいお客様だな～と頷きながら読んでおりました。

日本酒でも同様に、飲用温度を「冷や」し過ぎると香味は小さく感じられます（発泡性は除く）。
逆に、「温かくなる」と香味は大きく感じられます。温かいといっても、ある温度を超えるとアルコールが舌を刺してきます。

この【ちゃっきり節 八十八夜】は、茶葉を10%以上使用していますからかなり香味が強い為このような結果になったと思います。
今度、このお客様がご来店してくださった時には、「率直なご感想ありがとうございました」とお礼を言おうと思います。

  

「へそもち（お月見だんご）」とお酒を合わせる時は、濃縮感（＝熟成）があり
アフターフレバーに旨味（＝甘味？）を感じるタイプがおすすめです。

ポイントを押さえると、「梅酒」もいいですよね～。「貴腐ワイン」もありかな～？、、、。
こんな感じで、楽しい「お月見」ライフ（10/3）を過ごしてくださいね。  

 
昨日（9/18）、「静岡県内の本格焼酎について」取材を受けました。
取材先は、「ＪＡバンク 夢びと倶楽部事務局」関係の方々です。取材は45分ほどででしたが、「静岡県の本格焼酎の特徴」～「本格焼酎の楽しみ方（ワンポイントアドバイス）」まで濃い内容でした。どんな感じで、私のコメントが文章になるのか楽しみです。発行はもう少し先ですが（11/25）、よかったら、「JAバンク 夢びと倶楽部」会員の方に見せてもらって下さいね

★発行予定日：2009.11.25 予定

☆配布：ＪＡバンク（静岡県内）「夢びと倶楽部」会員の方へ郵送 http://www.jabank-shizuoka.gr.jp/

★タイトル：夢びと倶楽部 VOL.77 （B4サイズ）会報誌

  

黄麹で造った「芋焼酎」をお湯割りにしても、秋月堂さんの「へそもち」にはいいです。

★才助　芋焼酎（黄麹） 720ml　1,580円
　
もし、お近くの酒売り場で「才助（芋焼酎）」が無かったら、どこの芋焼酎でもいいので「黄麹」と書いてあれば代用できます。「黄麹」の魅力は、ソフトな口当たりです。ソフトだから、お湯割りにして旨味を膨らませてあげます。

＜お湯割りの作り方：ワンポイントアドバイス＞
A）まろやかタイプ（ソフト）：グラスにお湯を入れてから焼酎を入れます。
B）ガッつんタイプ（ハード）：グラスに焼酎を入れてからお湯を入れます。

たかだか、お湯を入れる順番が違うだけだからマドラーでかき混ぜれば同じと思うかもしれませんが違うんですよ。「へそもち」と合わせる場合は、A)まろやかタイプ（ソフト）で作るのがおすすめです。  

以前こ紹介したことがある「キリン 一番搾り 黒ビール」も、「へそもち」におすすめです。

★キリン　一番搾り　黒生ビール
　
理由は、黒ビールは飲み込んだ後（余韻）に「苦味＆甘味」があります。ビールの製法など、難しい説明はおいておいて「酒と肴」のフレバーを試してみるといいですよ。
※もっと詳しいことを知りたい方は、キリンビールのHPを → http://www.kirin.co.jp/brands/ichibanstout/index.html  

 


サントリー角瓶で作る、「ハイボール」簡単です↑。

Q＆A　みなさんは、今日「ハイボール」が人気急上昇中なのは、なぜだと思いますか？

１）簡単に作れるから。
２）原価１００円ほどで作れるから
３）美味しいから
４）メーカー（サントリーさん）の、宣伝が上手だから
５）メーカー（サントリーさん）が、飲食店さんへ販売をお願いしているから

など、ついつい人気がでている理由を考えてしまいました。   

知ってましたか～？
サントリー角瓶で作る、「ハイボール」が人気急上昇中だそうです。
私は学生時代、時々飲んだ記憶しかありませんが「古き良き時代」がもどってきたんですかね？
  

このお酒（金寶）も、「へそもち」にはよく合いますよ。ラベルには、お月さんが映っております。

★金寶自然酒　秋あがり（純米）　720ml　1,470円
　
理由は、自然米（無農薬・無化学肥料栽培）の旨味を残す造りをしている為、味わいが「濃醇でまろやかな甘口」だからです。甘口といっても、砂糖の甘味でなくお米の甘味ですからくどくはありません。

今日において、「食」の安心＆安全はあたり前ですが、この蔵元さん（仁井田本家）は、昭和40年ごろから契約栽培で自然米を造っていたそうです。当たり前のことは、昔から当たり前だったんですね。どこか、懐かしさも感じる味わいですよ。

  

へそもち（お月見だんご）に、合うお酒か～？
なんて、思われるかもしれませんが、ちゃんとあるんですよ。

この場合、肴となる「へそもち」についてまず考えます。「へそもち」の原料ベースは、お餅（米）とあんこ（小豆）。日本酒の原料はお米、純米ひやおろしは熟成による濃縮感がありうま口に感じます。

＜私のおすすめ酒＞
・富士錦　純米ひやおろし　1.8L　2,310円　720ml　1,200円
　※富士錦酒造さんHP　http://www.fujinishiki.com/page/item/index.html　

お湯のみ（直径の大きな）へ、「富士錦　純米ひやおろし」を注ぎお酒の表面にお月さんを映して！。いい感じですよね～。
  

大信州酒造さんから、秋限定のお酒が入荷。
この蔵元さんのお酒は、「ひやおろし」といってもワンランク上のタイプです。

・大信州　別囲い純米大吟醸ひやおろし 1.8L 3,680円 / 720ml 1,890円　※きれいな吟香を感じる、やわらかな味わい（無濾過瓶貯蔵）。おすすめの肴：ぎんなんの塩焼き、筑前煮など

・大信州　別囲い純米吟醸ひやおろし 1.8L 3,000円 / 720ml 1,580円　※辛口の中にも、奥行きのある味わい（無濾過瓶貯蔵）。おすすめの肴：茸のバター焼き、秋刀魚など

ひとくちに「ひやおろし」といっても、いろいろな味わいがありますからいろいろと秋の夜長を楽しんで下さいね。

  

 
私の住んでいる所では、｢月見だんご｣というとこのような形です。｢へそもち｣とも呼ばれています。私は（学生時代まで）、「月見だんご」は一般的に「へそもち」だと思っていました。歴史をひもとくと、こんな一説も、、、。

－－　「へそもち(月見だんご）」　－－－－－－－
へそもちは全国でも、駿河地方のみにある不思議な形をした月見だんご。徳川家康公竹千代(5～8才）時代今川氏の人質として駿府におりましたが、三河よりの付人が竹千代をなんとか丈夫に育つようにとのやさしい心から『へそ』に餡を添えて食べさせたのが初めとか、、、。※この文面を参考にしました　http://www.tv-sdt.co.jp/imadoki/tabedoki/vol6/index.html
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写真の「へそもち」は、清水区「秋月堂」さんのものです。モチモチした食感と、あんこのやさしい甘味が、、、この「へそもち」と相性の良さそうな酒類を明日から紹介しますね。お楽しみに、、、、。
★静岡市清水区「秋月堂」さんのＨＰ　http://www.apareiyu.co.jp/  

今度は、｢お月見｣を調べてみました。

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十五夜の行事は中国で始まり、平安時代に日本に伝わり宮廷の月見の席では月の詩や歌を作り、雅楽を奏でたそうです。江戸時代になると、多くの人々の間にも月見が広まり、だんごや枝豆、里芋、栗、柿、すすきなどを供えるようになりました。十五夜は「仲秋の名月」または「いも名月」といわれ、主に里芋を供えて食べていました。また、十三夜を「後の名月」、「豆名月」といい枝豆を供えて食べていたようですが、現在では月見だんごが主になっているようです。
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｢肴｣は、月見だんごのようですね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～つづく～


  

今朝は、少々肌寒かったですね。
もうすぐ、｢十五夜（10/3）｣ですから秋の夜長を楽しんでみてはどうでしょうか？
｢十五夜｣を辞書で調べてみると、
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１ 陰暦15日の夜。三五(さんご)の夕べ。満月の夜。
２ 陰暦8月15日の夜。仲秋の名月の夜で、酒宴を催し、詩歌を詠む習わしがあり、また、月見団子・芋・豆・栗などを盛り、ススキや秋の草花を飾って月を祭る。仲秋。芋名月。《季 秋》「―やすすきかざして童達／鬼城」
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｢酒宴｣という字が、、、、。
これなら、｢十五夜｣をイメージした「酒と肴」の相性もあるのかな？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～　つづく　～