酒と肴 ：呑美喰学遊館（すずき酒店、カフェまる茶、すず季、鈴の木）

梅酒を漬けるのに、｢本みりん｣で漬けた場合。

●三河みりん　1.8L　2,340円　※アルコール度数 14度、エキス分43度以上

※ お詫びと訂正　2009.5.19
「本みりん」で漬ける場合、アルコール度数が20度未満ですから焼酎35度（ホワイトリカーなど）をブレンドすることで漬けることができると思っていました。
しかしながら、酒類をブレンドすることで製造免許が必要になることがわかりました。よって、一般の方が漬けると酒税法違反になってしまいます。私の認識不足で、すみません。
その為、本みりんで漬けた｢梅酒｣をお召し上がりになりたい方は、蔵元さん（リキュール免許）から市販されているものでお楽しみ下さい。
★梅みりんを発売している蔵元さん（角谷文治郎商店）　http://www.mikawamirin.com/

＜本みりんの梅酒 “三州梅みりん酒” ： 味わいの特徴＞
砂糖が入っていませんから、甘味が、米麹の甘味です（天然の甘味）。ちょうど、和菓子（あんこ）にあう味わいです。「和の梅酒」と言ったところです。例えるなら、みたらし団子＋あんこ団子＝２で割ったような、、、(^_^;)　

★2010.5　見つけました！違法でない“みりん”ベースのお酒（リキュール） 「純米本みりん」＋「本格焼酎」＝梅酒用秘蔵酒 （酒精強化みりん）　販売 

  

麦焼酎は、大分県産のものが有名ですよね。“いいちこ” “二階堂” など。　
では、麦焼酎の元祖(発祥の地)はどこかご存じですか？

【壱岐焼酎】です。大分県の麦焼酎と大きく違うところは、原料に米麹を使用していること。やはり、米が入ると日本人のDNAを刺激する美味しさです。

この焼酎（麦焼酎）で、梅酒を漬けると、、、。

●麦焼酎 「壱岐」35度　2,780円

ドライ（辛口）なタイプの仕上がりが特徴です。
もともとのベースが、軽めのウイスキーにも似たドライな味わいですから甘く無い梅酒を造りたい方には、おすすめです。※甘くない梅酒が好きと言っても、少量の砂糖は入れて下さい。砂糖は、甘味ばかりでなく、梅のエキスの抽出も助けますから。

  

時々、酒売り場で見かける｢黒糖梅酒｣ってご存じですか？
市販されている｢黒糖梅酒｣には、2種類あります。
A：氷砂糖の代わりに、“黒糖”を使ったタイプ。
　　※ベースの焼酎は、ホワイトリカーが一般的
B：ホワイトリカーの代わりに、“黒糖焼酎”で漬けたタイプ。

味わいは、（A）黒糖の甘味をかなり強く感じます（黒糖の独特の風味、色も黒っぽい）。（B）黒糖焼酎の風味がマイルドに感じます。　※個人的には、（B）がおすすめかな！？

●黒糖焼酎　｢珊瑚｣　30度 1.8L 2,580円

＜注意すること＞
アルコール度数が30度ですから、砂糖の量を気持ち減らすとちょうど良い甘味になります。お好みにもよりますが、いつもの配合の1～3割りカット。  

梅酒を、米焼酎で漬けると、、、。

●米焼酎 35度　｢陸前｣1.8L　2,600円　
※純米酒のもろみを蒸留してあるので綺麗な米焼酎です。

日本酒の蔵元さんで、造りました。
そのまま飲んでも（ロック、水割りなど）、日本酒のように綺麗な味わい
ですから、スイスイ飲める米焼酎です。
ベールがお米ですから、梅の香りや味わいをダイレクトに楽しめます。

1ヶ月ほどで飲めるようになりますが、3ヶ月ほど寝かした方がより美味しくなりますよ。ただ、1年経ったら梅の実は取り除いた方がいいです。  

 
昨日、｢吟醸王国しずおか」映画の制作者から連絡が入りました。
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映画｢吟醸王国しずおか｣の取材画像をテレビ版として編集し放映される日が決定しました。
日本酒を「伝統文化」ととらえての放送予定なので、お子様～お年寄りの方々にも
楽しい内容だと思います。
裏情報では、若き蔵元杜氏（“喜久醉”青島孝さん）を中心に編集されるようです。
※｢喜久醉｣の杜氏：青島さんの杜氏名は｢傳三郎｣と言うんですよ！誠実なお人柄です。

◆　「しずおか吟醸物語」　SBS静岡放送・オフィスゾラ静岡共同製作
・２００９年５月６日（水・振替休日）　午前 9 時 55 分 ～ 10 時 50 分
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私がエキストラとして参加したシーンが放送されるかは未定ですが、楽しみにみて下さいね。

  

「玄米焼酎」って、あまり聞かないですよね。でも、自然食品業界では大人気の本格焼酎なんです。
｢ビワの種｣や「ビワの葉」を漬ける時は、特におすすめです！

●玄米焼酎 35度　1.8L　2,760円

★玄米焼酎で、梅酒を漬けると、、、。
3ヶ月ほどで美味しく飲めますが、玄米焼酎には原料由来の穀物の香りがありますから置けばおくほど美味しくなります（熟成タイプ）。
もちろん、梅は1年経っても入れっぱなしで大丈夫ですよ。
梅のエキス（えぐみ＆渋みも含む）が、年月（熟成）とともによく調和してくれます。
  

ブランディーで、梅酒を漬けると、、、。

●チョーヤ ブランディーVO　1.8L 1,930円　※アルコール度数37度

★ブランディー自体に芳醇な香りがありますから、いい香りの梅酒ができます。
　アルコール度数も高いので、早めにお召し上がり頂けます（1ヶ月～）。

＜注意すること＞
・砂糖は、控えめで（ホワイトリカーと同量の配合では、甘く感じますから）。
・果実酒用ブランディーと書かれているものには、2種類あります。
　酒税法の分類で｢ブランディー｣と｢リキュール｣が、、、。
　購入する際は、｢ブランディー｣表示のタイプをおすすめします。
　甘味の調整が、しやすいですから。  

この日本酒は、アルコール度数20度以上ありますからそのまま使えます。
●若竹原酒　梅酒用　1.8L　2,200円　※酒税法上、問題なし。

★日本酒で漬け込んだ梅酒は、一味違います。
　なめらかで梅酒独特の酸味までまろやかです。
　ストレートでお召し上がり頂けますよ。
　飲み頃まで4～5ヶ月ほど。

昨日（4/21）、私が担当した日本酒講座で試験的に出してみました。
とても好評で、何人かの受講生から作り方を聞かれたほどでした。
講座風景：http://www.sake.ecnet.jp/sbs/sbs2008-11-18.htm


  

｢梅酒｣や｢果実酒｣に使える、酒類を紹介しますね。手作り梅酒の答えは、1つではありませんから！
・ブランディー　（アルコール度数：37度）
・日本酒　（アルコール度数：20度）
・玄米焼酎　（アルコール度数：35度）
・陸前（米焼酎）　（アルコール度数：35度）
・純米本みりん　（アルコール度数：14度）　　　などなど。

※アルコール度数20度未満の酒類では、梅酒を漬けることが禁止されています（酒税法上）。
その為、アルコール度数15度ほどの「日本酒」「純米本みりん」ではひと手間（テクニック）かけます。  

  

｢梅酒｣作りは、｢梅シロップ（梅ジュース）｣作りに比べて簡単です。
理由は、アルコールが入るので腐らない為です。ただ、配合によっては
バランスの崩れた味わいになることもありますので、気を付けて。

基本は、上記（表）の作り方です。※ 初めての方は、くれぐれも配合を守って下さい。
・基本配合：青梅 1kg 、氷砂糖 1キロ 、ホワイトリカー（甲類焼酎＝連続式蒸留焼酎） 1.8L

これで仕込むと、3.2L 前後の梅酒（容量）ができます。つまり、全体の50%以上が
ホワイトリカーです。それなら、そのまま飲んでも美味しい酒類を使用すれば
もっと、美味しい梅酒ができるとは思いませんか！？

  

 
｢梅酒｣の主役、梅のお話です。

梅酒作りに使う梅ですが、青梅でなくても熟した梅でも大丈夫です。
梅のサイズも、重さで漬けますから大粒でなくても小粒でも大丈夫です。
＜気を付けること＞
・傷んでいないか？腐っていないか？
・梅のアク抜きをどうするか？（野生の梅は、えぐみが強いですから注意して下さい）

＜豆知識＞
「青梅」で漬けると爽やか系、｢熟れた梅｣で漬けると芳醇系になるようです。  

果実酒（梅酒など）作りの焼酎として、一般的に使われるのが｢ホワイトリカー｣。

ホワイトリカーが使われる理由も、2つかな～？
・原料が、廃糖蜜や洗留アルコールなので価格がリーズナブル。
・連続式蒸留機で、蒸留を何回も繰り返しできる為、無色＆無臭で果実の風味を引き立ててくれる。※無臭とは、原料由来の香りが無いということです。アルコール臭はあります。

4/15に書いたことです。
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また、青梅 1kg ＋ホワイトリカー 1.8Lの場合、ホワイトリカーのメーカーは、氷砂糖を 500～700g と表示。氷砂糖のメーカーは、氷砂糖 1kg 使用と表示。
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実際に作ると（氷砂糖の配合を変え）、理由がわかりました。

・氷砂糖 500g の場合：甘さが押さえられスッキリとして飲み口で、ついつい飲んでしまいます。ただ、ホワイトリカーのアルコール臭が少々気になりました。

・氷砂糖 1kg の場合：トロリとした甘さで、チビチビと、、、濃醇タイプ。甘くて、たくさんは飲めませんでした。ただ、ホワイトリカーのアルコール臭はマスキングされておりました。

“最近、昨年作った｢梅酒｣がまだあるから、、、、”と、自分で作った「梅酒」が残っている場合が多々あります。そうなると、ホワイトリカーは売れませんから、酒類メーカーは早く梅酒を飲んでもらえるよう氷砂糖を控えるようにすすめているんだと感じました。  

｢梅酒｣作りに使う、砂糖のお話です。

果実酒作りにおいて、一般的に｢氷砂糖｣が推奨される理由は2つあります。

・精製してあるので、出来上がりの色が綺麗です。
　※黒砂糖やハチミツで漬けると仕上がりがアメ色（キャラメル色）になります。
・浸透圧の関係で、梅からエキスの抽出力が強い。
　※氷砂糖より、浸透圧が強いのは｢果糖｣です。

知ってましたか？氷砂糖には、２種類あることを！
｢クリスタル」と｢ロック｣です（原材料はどちらも同じ）。

・クリスタル（十六面体・亀甲のような）　：　ノーマルタイプ（標準）です。
・ロック　：　自然結晶ですから、溶けるのが「クリスタル」より早いです。
　※ロックの氷砂糖より、溶けるのが早いのは｢果糖｣です。

＜豆知識＞
もし氷砂糖が残ったら、煮物や甘酒に使うととても美味しくできますよ。  

まず、「梅酒」からお話しますね。　※ 梅酒作りが完了したら、「梅シロップ」作りへ

私が、梅酒作りを研究するようになったのは1996年から。
以来、毎年10本ほどタイプの違う梅酒を仕込んできました（少量づつ）。

理由は、当時、どの本を読んでも用意するものは
・青梅　1kg　・氷砂糖　1kg　・ホワイトリカー1.8L　・容器（4L広口瓶）
と書かれていました。

なぜ、ホワイトリカー？氷砂糖？を使うのか、、、。
本格焼酎や日本酒、ハチミツや三温糖では駄目なのか！

また、青梅 1kg ＋ホワイトリカー 1.8Lの場合、ホワイトリカーのメーカーは、氷砂糖を 500～700g と表示。氷砂糖のメーカーは、氷砂糖 1kg 使用と表示。
これでは、自分自身で作らなければ “わからないな～” と今日にいたり、「梅酒作り」や「梅シロップ作り」講座のお仕事を頂けるまでになりました。  

「梅の実」は、そのまま食べれないので昔から
「梅干し」「梅酒」「梅シロップ」などひと手間かけて「食」されてきました。

ひと手間かけることは、めんどうでもありますが
ひと手間かけても「食」したい魅力があります。

☆「梅の実」には、レモンの５～７倍のクエン酸が含まれています。
　お食事と一緒に召し上がれば、夏バテ予防にもなりますよ。

「梅干し」は苦手という方でも、青梅のエキスを充分に抽出した「梅酒」なら何年でも保存がききます。
また「梅シロップ」なら、お子様～お年寄りの方にも美味しく飲んでいただけます。

だんだん、作ってみたくなってきませんか！？  

昨日、TV「とびっきり しずおか」で放送された杉錦酒造さんの【飛鳥山みりん】。
静岡県内、唯一の「純米本みりん」 ！！

私のアイディアが、どんなふうに使われるのか楽しみでもありました。
番組では、「バニラアイスクリームへ“飛鳥山みりん”をかけて」を、
そば粉入りクレープ生地に巻いて食べていました。

なかなか、やるな～と、、、。今度は、このネタ、マネさせてもらおうかな？

 
★　当店でも、「飛鳥山みりん」販売してま～す。
http://www.sake.ecnet.jp/products/products-tyoumi5.htm  

先週、「梅酒」の話題にふれたので今週は仕込み編ということで、、、。

また昨年より飲食店さんでも、税務署に申請することにより自店で自家製梅酒を提供できるようになりました。市販の梅酒と違って、自家製梅酒は「自分のお好み」＆「リーズナブル」に出来ます。

今年は、自分で「梅酒」を仕込んでみませんか！ポイントさえ押さえれば簡単ですよ。
※こんな講座もやってます：「梅シロップ＆梅酒を仕込む」講座（6/4） → http://www.sbsgakuen.com/gak0130.asp?gakuno=1&kikanno=126596

明日から、「梅酒」作りについて、、、お楽しみに！  

昨日は、酎ハイ（ウメッシュ）だったので｢梅酒｣は、、、？
「じゃがいもとさやえんどうの梅肉和え」と｢梅酒｣の、相性を考えてみますね。

「梅酒」といっても、最近ではいろいろありますよね。自分で仕込んだものから、市販されているものなど。市販の「梅酒」ですと、お酒のベースを変えたもの（ホワイトリカー、本格焼酎、日本酒、ブランディー）、砂糖を変えたもの（氷砂糖、黒糖、ハチミツ）、梅の品種にこだわったものなど。

この場合、飲用スタイルで最適な方法になります。
まず、飲んでみて甘く感じる梅酒であれば｢ロック｣で。甘味が、控えめでしたら冷やして｢ストレート」で。梅肉のさっぱり感＆梅酒の風味は、心地よいものですよ！

※写真の梅酒は、甘さ控えめですから冷やして｢ストレート｣がおすすめです。ベースは、日本酒＆焼酎
　・大信州　香梅吟撰仕込み梅酒 720ml 1,470円

  

　｢じゃがいもとさやえんどうの梅肉和え｣＆「酎ハイ」ではどうかな？

　酎ハイは、果汁などを入れ焼酎＆炭酸で割ったタイプが主流です。レモン、りんご、パイナップル、グレープフルーツ、梅などいろいろありますね。
　どの酎ハイも、炭酸で割っていますから爽快感があり “グー（good）”。

　私のおすすめは、チョーヤ ｢ウメッシュ｣！特に、｢赤いウメッシュ（ペリーラソーダ）」がおすすめです。
　しその風味が、良い感じなんです！！  

「じゃがいもとさやえんどうの梅肉和え」とロゼワインは、どうかな？

この相性は、良いですよ。
お手軽な価格のロゼワインを、冷やすと爽やかな酸が引き立ちます。

さっぱり感のあるお料理と合うわけですね。

ワインは、価格も様々ですからTPOにあわせて楽しむことをおすすめします。