酒と肴 ：呑美喰学遊館（すずき酒店、カフェまる茶、すず季、鈴の木）

新鮮な（しぼりたて新酒の）酒粕なら、以下のようなお料理にもいいですよ。

（酒粕のいそまき）
酒粕をアミで焼いて、砂糖しょう油をつけて再びあぶり、ノリを巻いてお召し上がり下さい。

（酒粕のあえ物）
すり鉢の中に酒粕50g、日本酒、みりん、だし、七味唐辛子を少々入れてペースト状になるよう練り合わせます。これを、イカ(刺身のものを湯引き)や青物(ネギ.ほうれん草.春菊)などと絡ませれば出来上がり。日本酒の肴にはもってこいです。   

※画像は、イメージということで、、、。

＜粕汁＞
１・酒粕（4人前100～150ｇ）は濃いめのだし汁（720ML）にl時間ほどつける。
２・あけどうふ（1枚）,ごぼう,にんじん,しいたけを細切りします。
３・やわらかくなった粕をすりばちですり、だしと具を入れて煮ます。
４・醤油で味をととのえ、お椀にとって、みじん切りしたセリをたっぶりかけてで　　き上がり。

＜酒粕のてんぷら＞
酒粕を適当な大きさに切り、てんぶらの衣をつけて、油で揚げ熱いうちに砂糖をまぶしてお召し上がり下さい。

  

 
（甘酒　：　基本）
１・酒粕（4人前300～400g）をお好みの濃さにお湯で溶いて。
２・砂糖（4人前70～100g）、味を見ながら塩を少々加えて煮ます。
３・仕上げには、生姜が汁を加えてでき上がり。また、日本酒を少量加えれば一層風味が増します。牛乳を入れると洋風甘酒となり子供さんにも喜ばれます。

※淡麗な甘酒（４人前）では、酒粕100gを1Lのお湯にとかし、砂糖100gと塩少々を　加え、沸騰させてできあがり。


＜裏技　：　応用＞
・一晩（作る前日に）、鍋の中に水を入れ酒粕も入れておく．．．板粕でも柔らかくなります。
・砂糖を、氷砂糖にする．．．甘味に深みがでます。
・作る時に、沸騰させないで作る・・・風味のいい甘酒になります。

  

甘酒が、美味しい季節ですね。

＜酒粕のお話＞
日本古来の健康食品です。酒粕は、お酒の元となるもろみを搾った後の米・麹・糖分などの栄養価が高く、アルコール分が身体をほんのりと温めてくれます。酵母がまだ生きており老化防止、代謝促進に効果があり、最近では化粧品にも応用されています。（成分的には、デンプン、タンパク質、繊維などと、発酵中にタンパク質が分解してできたペプチドやアミノ酸、ビタミン、発酵で働いた酵母が含まれています。これらの成分は栄養的にも優れており、血圧降下作用のある物質など健康的にすぐれた成分も研究によって見いだされています）

皆さんがスーパーなどで見かける酒粕は機械でせめ(搾る)きった板状の固めのものですが、酒造りの方法によってはしっとりと柔らかくアルコール分（８％ぐらい）を多く含んだものもあります。贅沢な話ですがせめきらず粕を多く残した方が酒造りとしては高価になります。

写真のように、板状になれない「柔らかい」ものもあるんですよ。当店では、この酒粕を遠方から買いに来て下さるお客様も、、、ひと冬で約2,000個ほど売れるヒット商品です。

  

 
「杉玉（すぎたま）」ってご存じですか？
スギの葉（穂先）を集めてボール状にした造形物。酒林（さかばやし）とも呼ばれます。日本酒の造り酒屋（蔵元）さんの、軒先に緑の杉玉を吊すことで、新酒が出来たことを知らせる目的です。
逆に、「杉玉」が緑→茶色になれば新酒の熟成具合がわかります。昔の「知恵」ですね。

この「杉玉」にあわせてできた新酒（仕込1号 720ml 1,890円）、本日入荷。
大信州酒造さんでは、1本目の仕込みから「純米吟醸」を仕込みますからビックリです（普通は、リーズナブルな価格帯の酒から仕込み始めますから）。もちろん、美味しいですよ。口の中で、お米が溶ける感じです。白子のような感じかな～！？

  

 
日～月曜日（11/22～23）と、長野県の大信州酒造さんへ行ってきました。清水からJR（新幹線経由）で、片道 13,830円ほどかかる距離です。
途中、飯山線の車内からおもしろい光景を目にしました。「三才」駅のホームで、小さなお子さんが駅員さんの帽子をかぶって記念撮影です“はい、チーズ！”
私は、すぐに理由がわかりませんでした。蔵元でこのことを聞いてみたら、「七五三の儀式だよ」と、、、。
ところ変われば、いろいろですね。

  

明日から、長野県「大信州」さんへ新酒（ヌーヴォ）を仕入れに行ってきます。きっと、「大信州」さんのことだから酒造りもお手伝いすることになるんだろうな～、、、。

発売（解禁）は、来週になりますので楽しみに待っていて下さいね。「ボージョレ・ヌーヴォ」もいいですが、「日本酒ヌーヴォ」も目が離せない季節ですよ！  

昨日は、「ボージョレ・ヌーヴォ 2009」の解禁日（発売日）。
本日は、杉井酒造「きんの介」（新酒）とその「酒粕」が入荷しましたから「杉錦ヌーヴォ」の解禁日といったところです。

さっそく、きき酒を、、、。新酒のわりには、かなり固く引き締まっています。
簡単にいうと、男酒、辛口、骨太といったところです。
専門的にいうと、フルーティーというより「ふくよか」「穏やか」、余韻には「クリーミー」さを感じます。香りは穏やかですが、口中では「ゆば」のようなクリーミーさがあります。「スモークサーモン」と相性が良さそうです。
おそらく、麹を締めたんだと感じました。

今度は、「きんの介」を搾った後の「酒粕」を確認。かなり、やわらかいです。これなら、粕歩合40%以上かな？
おもしろいことに、お酒「きんの介」より先に「酒粕」が売れていきました、、、、寒いからかな！？
  

「酒精強化みりん」で「青梅（冷凍）」を漬けて、２～３日後の写真です。
なにやら、「青梅」の回りからエキスが出ているようです。今後が、楽しみです。  

昨夜、無事に私の担当する「日本酒を楽しむ講座（第12期）」を終えることができました。1クール6回ですから、90分講座を72回開催したことになります。
また、昨夜は第12期の最終講座ですから私もちょと無理をしてみました。教材費が18,900円のところお酒代だけで19,600円ほど使いました（この他に、おつまみ3品、カラーテキスト、お燗道具など）。
この講座が7年も続いているのは、参加者の方々のお陰ですからたまにはこんなことも、、、(^_^;)。
※来期は、2010.1.27（水）スタート  

本日、カルチャースクール様から電話連絡が、、、。（↑ 静岡新聞 11/14 夕刊 P5）
参加人数、変更のお知らせでした。先週はじめに連絡があった人数が、倍になっておりました。
ここのところ急に寒くなったので、気候も募集状況へ影響しているのかな？  

これから、年末・年始にかけて飲酒が多いときでもありますね。こんなものを↑見つけたので、私の人体実験で良かったので取り扱うことに、、、。
飲んだ時に一緒に飲んでいれば、次の日の酔い覚めが良いですよ、、、！価格も、100円。
★飲み過ぎはには？どうかな！？、、、今度、私が飲み過ぎたとき試してみますね。  

 
ここ２～３日、雨降りで急に寒くなりましたね。寒くなると、ますます日本酒が美味しく感じるものです。

11月に入り、静岡県内の「花の舞酒造」さんから新酒（ヌーヴォ）が発売されました。
え～(@_@)、もう新酒が発売されたの？と思われる方も、、、。

実は、「花の舞酒造」さんの酒米は全て静岡県産米なんです。
出品酒も、兵庫県産「山田錦」でなく静岡県産「山田錦」を使用しています。
まさに静岡に根ざした蔵元さんなんです。
静岡県は気候温暖な地ですから、酒米の収穫時期が他県より比較的早めにできる為１１月１日に発売できるんですね！
※花の舞酒造　http://www.hananomai.co.jp/

◎　花の舞　純米しぼりたて 2009
・容量（価格） ：　1.8L（2,289円）　720ml（1,155円）　300ml（488円）
・原料米　：　静岡県産　五百万石　
・精米歩合　：　60%
・酒母　：　協会９号
・日本酒度　：　+3～+4
・酸度　：　1.6
・アミノ酸度　：　1.4

今秋に、収穫された新米で仕込みあげたしぼりたて新酒。フレッシュな香りと味わいは、この時期にしか味わえないものです。純米酒ならではの、お米のコク・旨味と原酒の骨太の辛味とのバランスがいいです。

このお酒、お刺身にもお薦めなんですが、骨太ですから「煮魚」や「照り焼き」にも良さそうです。まさに、深まる秋を楽しめますね(^_^)  

静岡新聞（11/13）朝刊 P6 の記事です。イオン（輸入元 コルドンヴェール）の上があったんですね。西友の「ボージョレ・ヌーヴォ 2009」 890円。またまた、ビックリしました。
今年の価格は、890～4,200円ぐらいと言ったところでしょうか？

“造り手”や“販売者”が違っても、同じ名前「ボージョレ・ヌーヴォ」だとどれを買っていいか迷ってしまいますね。
例えば、以下のように考えてみては、、、、。
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今夜は、マグロのお刺身が食べたいな～。
マグロのお刺身と言っても、「ブツ切り」～「大トロ」まであるし（ピンキリ）。
さて、どこの部分を買おうかな？
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現地情報（フランス・ボージョレ地区）ですと、今年のできは、かなり良いらしいから期待できそうです。
“味わい重視”も良いし、“価格重視”で買うのも良し、流行に乗り遅れないで下さいね(^_^)。
  

「酒精強化みりん」で、漬けてみました。
「梅の実」が浮いていますから、この「酒精強化みりん」の“エキス分”が30度以上あると考えられます。

浮いている「梅の実」ですが、液体から出ている部分が乾かないよう“1日1回 ” 瓶を逆さにすれば沈むはずです（1週間ほど）。その際、ガス抜きもしていきます。これが、愛情スパイスですね。  

昨日（11/10）、「静岡新聞」 P6 の記事です。 ビックリしました～。
価格もすごいですが、販売予定数量が 110% とは、、、、。私の知る限り、輸入業者（インポーター）は前年より減らしていると聞いてましたから。

「ボージョレ・ヌーヴォ」も、「ジーパン」のような量販店による価格競争時代の到来かな？
しかしながら、当店でも販売する高い「ボージョレ・ヌーヴォ（自然派 ラパン）」の輸入業者は予約で完売したそうです。
  

写真（左）が、やっと見つけた「酒精強化みりん」です。
※まだ、当店で販売できるか分からないので銘柄は隠すことに、、、お知らせできなく、すみません。

この「酒精強化みりん」の詳しいデータはわかりませんが、一般に販売されている「純米みりん」は、アルコール度数14度くらい、エキス分40度以上です。だから、みりんメーカー（蔵元）の造る「みりん梅酒」は、砂糖なしで造っているようです。

まず、「酒精強化みりん」のテイスティングを、、、。

色　：　麦わら色、薄いアメ色、稲穂の色。
外観　：　粘性あり、、、エキス分は、どのくらいかな？
香り　：　砂糖を煮詰めたような、メープルシロップ、ろう蜜、スイート、モンブランケーキのような、醤油を焦がしたような。
味わい　：　アタックは「純米みりん」よりスッキリとした甘味。キレのよい、旨味を感じるのど越し。
アフター　：　しっかりと甘味・旨味が残ります。

いろいろと悩んだ末、サンプル作りですから２タイプ仕込むことに、、、。もちろん、砂糖なしで漬けます。  

今年、６月仕入れた青梅です。１キロだけ、冷凍保存しておきました。
実は、ずっとアルコール度数２０度以上の「純米みりん」を探しておりました。
※アルコール度数２０度未満の酒類で、果実酒（梅酒など）を作ると酒税法違反になる為。

やっと、アルコール度数２０度以上の「純米みりん」を見つけました。
※アルコール度数２０度以上ですから、酒税法の分類では「みりん」でなく「リキュール」になると思われます。その為、ここでは「酒精強化みりん」と書かせてもらうことに、、、。

「酒精強化みりん」で、梅酒を漬けたらどんな梅酒ができるかな？　  

講座では、「眞露」の営業マンがスペシャルゲストとして参加して下さいました。
時折、営業マンから「眞露」が韓国・日本で飲酒されている現状をお伝えしてもらいました。

逆に、受講生さんからは「眞露」にたいする感想を発表してもらいました。
・異文化とふれることで、焼酎の魅力を再認識できました。
・「眞露」の甘味は、辛みを引き立ててくれます。
・「Premiu JINRO 乙」って、どこのお店で飲めますか？
・「眞露チャミスル fresh」は、ついつい飲み過ぎてしまいますね。女性にも、お薦めしたいです。
・「眞露ゴールド」は、韓国の文化を感じる美味しさですね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　、、、などなど。
　
そのお礼に頂いたものが、写真の赤丸がついたものです。
・「眞」（情報誌）
・Premiu JINRO 乙（ポケットボトル）
・眞露チャミスル fresh 19.5（ポケットボトル）
・スパークリングJINRO　
・眞露チャミスル fresh 専用グラス

講座終了後には、眞露の営業マンから「普段、一般の方の意見は聞く機会がすくないので大変勉強になりました」と、、、

どうでしたか？９回にわたりご愛読ありがとうございました。
国酒には、そのお酒が誕生した伝統文化がありますからその辺りも大切に感じていただけたら幸いです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～　完　～
　  

静岡新聞（11/6）朝刊 P21、「おんな泣かせ 発売30周年記念・島田の食材と地酒を楽しむ会」が記載されていました。発売30周年とは、「おんな泣かせ」すごい人気ですね。

当店にも、本日「おんな泣かせ」入荷しましたよ(^_^)v。数に限りがありますから、お早めにどうぞ、、、！
実は、昨年の「おんな泣かせ 2008」1.8L、少し在庫があります。2008年と2009年、飲み比べもおもしろいですよね。

※2008年は、一年間、当店の冷蔵庫で隠し持っていましたからご安心下さい。ひと皮むけた熟成感が味わえます。