酒と肴 ：呑美喰学遊館（すずき酒店、カフェまる茶、すず季、鈴の木）

 

先週、上記の書類が「日本たばこ（JT）」さんより届きました。
これは、当店で「日本たばこ」さんよりお借りしている｢たばこ自動販売機｣を撤去すると言う内容です。いきなりだったので、ビックリしました。

本日、いくつか「日本たばこ」営業マンに聞いてみました。

・｢このことは、当店だけのことですか？｣．．．．いいえ、他のお店も同様です。鈴木さんの周りのお店でも何店か撤去していますよ、ご存じありませんでしたか？
・｢売上げ金額が、どのくらいのお店が対象になったんですか？｣．．．．一ヶ月で平均で、10～15万以下の販売機です。
・｢引き続き、お借りする打開策はありませんか？｣．．．．では、40,950円で自動販売機を買い上げてください。お買い上げ後のメンテナンスは鈴木さんがご負担することになりますが。

なかなか、厳しい口調での返答でした。これも、世の中の流れですかね～？、それとも震災の影響ですかね？(^_^;)。
再度、検討してから返事をすることに、、、。  

 

 ＜秋田県：きき酒リスト＞　写真：左から
１．千歳盛　左多六　純米　※生もと：参考酒
２．北鹿　雪の十和田　純米
３．白瀑　特別純米
４．一白水成　特別純米　※無濾過原酒：参考酒
５．太平山　純米　※生もと：参考酒
６．新政　特別純米
７．銀鱗　六號　こまち美人
８．高清水　酒乃国　純米



　９．雪の茅舎　純米　※山廃：参考酒
１０．飛良泉本舗　純米　※山廃：参考酒
１１．やまとしずく　純米
１２．奥清水　純米
１３．阿櫻　純米
１４．まんさくの花　純米　
１５．天の戸　特別純米
１６．角右衛門　特別純米
１７．とびっきり自然な純米酒
１８．両関　廉士　純米　

ただ秋田県のお酒があるわけでなく、秋田県を県北・県中・県南・内陸部とわけセレクトされていました。
また、私の気になっていた「生もと系酒母」を参考酒として使うあたり、さすがだな～と思いました。どんな銘柄をセレクトするかも講師（秋田県担当者）の力量ですから。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく  

 
二部　【地酒検証会　秋田編】のスタートです。
参加者は、｢専属テイスター育成講座」の卒業生で｢SSI 研究室専属テイスター｣と選考された方々ですから身の引き締まる思いで着席しました。

検証会の目的は、日本酒の原産地呼称認定確率です。全国各地の地酒をサンプリングし、その地域の地酒たるべき香味の特性を探る研究。各エリアの市販酒が対象となります。市販酒は、火入れの「速醸もと酒母」純米酒ですからサンプリングの違いもわずかです。

私は、秋田県のどの銘柄が出るのか楽しみでした。秋田なら、「生もと系酒母（生もと・山廃）」は外せないだろうからセレクトするのも難しいだろうな～？と感じていたからです。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく  

 
日本酒の後は、本格焼酎です。

＜焼酎リスト：きき酒はブラインドです＞
・富乃宝山（芋）
・白岳しろ（米）
・球磨の泉（球磨焼酎）
・神の河（麦）
・れんと（黒糖）
・いいちこ（麦）
・貴匠蔵（芋）
・久米島の久米仙（泡盛）

きき酒のやり方は、ストレートと水割り（5:5）でした。ここでは、新しくできた｢焼酎の4タイプ分類｣マップの作成方法について。
新しくできたばかりの｢焼酎の4タイプ分類｣マップは、少々戸惑いながら落とし込み方についてレクチャーを、、、きき酒コメント発表はありませんでした。フレーバータイプ、ライトタイプ、キャラクタータイプ、リッチタイプなど。わかりやすいマップでしたが、まだ改良の余地があるかもしれません(^_^;)。

これで、一部 10:00～15:30　「専属テイスター育成講座」が終了。この後、90分の休憩をはさみ二部 17:00～19:30　「地酒検証会」です。休憩時間は、会場から出て隣の公園（新緑の中）で五感を休めました。ずっと会場に居ると、嗅覚が鈍るから。疲れた時は、自然の中にいるとリフレッシュできますよ(^_^)！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく
  

 
いよいよ、日本酒のきき酒です。

＜きき酒リスト：きき酒は全てブラインドでコメント発表後に教えてもらえます＞

・せんきん（大吟醸）
・八海山（吟醸酒）
・神亀　ひこ孫（純米酒）
・せんきん　15年古酒（特別本醸造）
・天狗米　山廃仕込み（純米酒）
・獺祭　磨き二割三分（純米大吟醸）
・立山　（本醸造）
・錦屋　山田錦（純米吟醸酒）

20分後に、きき酒の発表です。
発表方法は、｢香り＆味わいのコメントをした後、ポジショニングマップへの落とし込み（割り振り）｣です。

ポジショニングマップを見ながら、どの香りがした為どの位置か？15種の中から横軸を選びます。次に、甘味・酸味・苦味・旨味・余韻のボリューム感から、どの味わいか？7種の中から縦軸を選びます。

これを、発表するわけですから間違えるとやばいです(^_^;)。また、人のコメントを聞くことで、自分自身のきき酒能力も明確になります。きき酒コメントは、第三者に伝える表現能力がポイントになります。

アマチュアの方なら｢好きだ」・「口に合わない｣などの表現でかまいませんが、「きき酒師」｢焼酎アドバイザー｣や「酒匠」などその道のプロ（資格取得者）になりますと求められるものも多いです。だから、日々勉強なんでしょうね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく  

 

鼻の次は口です。水溶液を使って味覚のトレーニング。

水溶液は、ブドウ糖、乳酸、りんご酸、オウレン、タンニン、グルタミン酸、塩、ミネラル（硬水）、ミネラル（軟水）、ミネラル（水道水）、アルコール 1度、アルコール 5度、アルコール 10度、アルコール 15度。例えば、ブドウ糖の濃度は水1リットルあたり20g。

このトレーニングは、「甘・辛・酸・苦・渋」の五味を口中のどこで感じるか確認するものでした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく  

 

なんだろ～？このカップは、、、、。香りのサンプルを使って、嗅覚のトレーニング！！

 

こっそり蓋を開けてみました。中には、いろいろな食材が入ってました。

りんご、ゆりの花、米麹、マシュマロ、黒糖、レーズン、みつろう、レモン、ペパーミント、ヨーグルト、ドライアップル、かいわれ大根、ヒノキ、クラコットン（麦）、ピーナッツ、樫の木、クルミ、プアール茶葉、アーモンド、米湖、酒粕、バター、赤味噌、干し椎茸、ヨード臭、火打ち石、ビーフジャーキー、硫黄、クローブ。

香りを確認したあと、いよいよコメント発表です。香りの元が、何か当てるわけではありません。香りを表現します。
例えば、りんごの場合｢果物、果実の甘い香り。ソフトなドロップ、キャンディーみたいな、、、。イメージとして、トロピカルフルーツや南国を感じます｣などと。

やっぱり、コメント発表は緊張しますね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく

  

 
先日（5/15）、きき酒の講習会へ行ってきました。「きき酒」上達に興味がある方には、なにか参考になることもあるかもしれないので報告しますね。

－－＜きき酒講習会の内容 ：「専属テイスター育成講座」＆「地酒検証会」＞－－－

・主催者：NPO法人FBO（料飲専門家団体連合会）　※｢きき酒師｣｢焼酎アドバイザー｣認定団体

・場所：日本ソムリエスクール（東京都北区堀船2-19-19-4F）

・時間：一部 10:00～15:30　「専属テイスター育成講座」
           二部 17:00～19:30　「地酒検証会」
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－　



会場に入ると、 席には「ネームプレート」までセッティングされていましたた(@_@)。
参加者の方々は、東：福島県～西：佐賀県から20人ほどが、、、。受講対象は、一部は｢酒匠｣取得者、二部は｢専属テイスター育成講座　卒業生｣です。
※｢酒匠｣とは、｢きき酒師｣または｢焼酎アドバイザー｣取得者が取得できる上位資格。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく

  

おはようございます。今日は、雨が降りそうなお天気ですね。

東日本大震災で、幻になってしまった陸前高田市：酔仙酒蔵さんの米焼酎 25度【陸前】。
震災後は出荷不可能となり、当店でも1.8Lは完売。720ml（1,370円）も、残りわずかとなりました。
最後の一本まで、大切に販売していきたいものです。

★陸前の特徴
「清酒取り」ですので、日本酒のような綺麗な味わいです。蒸留した「中溜」部分だけを丁寧に採り分け熟成させ3年～10年物の原酒をブレンド。まるで、辛口の日本酒のような口当たりで～す。  

 

昨日（5/13）の静岡新聞 夕刊 5ページの下の部分です↑。
私が、担当する講座（SBS学苑イーラｄｅ沼津校）が告知されていました。カラーだと、目立ちますね。

今年も、6/5（日）は2講座引き受けています（午前：梅ジュース／午後：梅酒）。今年も、｢参加して良かった｣と言ってもらえるよう頑張ります！(^_^)

★今年の講座内容 → 梅シロップ（梅ジュース）講座 　
☆昨年の様子 → 梅酒作り講座 

  

今年も、みりんベース 【梅酒用秘蔵酒】、本格焼酎【玄米焼酎 35度】、日本酒ベース【若竹原酒 梅酒用】が入荷して来ました。
 
＜出来上がりの特徴＞
・梅酒用秘蔵酒：砂糖無しで作れるので優れもの！一ヶ月ほどで飲めるようになれます。和菓子に、おすすめの梅酒のできあがり！！
・玄米焼酎：3ヶ月ほどで飲めるように、、、置けばおくほど熟成に向く貯蔵タイプ。
・若竹原酒梅酒用：ストレートで飲める優しい梅酒に、、、一ヶ月ほどで飲めるようになりますが、2～3ヶ月後がおすすめです。

只今、当店で発売しています。遠方の方はこちらからどうぞ→梅酒用秘蔵酒 ページ 
  

 
これは、どちらも私が熟成させてものです。

＜きき酒＆相性体験＞
④千代の亀 生酒　３年熟成純米大吟醸　720ml　3,150円※蔵内で氷温3年＋私が冷蔵庫で11年＝14年熟成
⑤菊水　ふなぐち　本醸造純生原酒　200ml　840円※冷蔵＋常温＝14年熟成
肴：輪切り梅ばち（京菓子）、ミックスナッツ（無塩）、プリンチョコレート、十勝チーズ（濃厚）

このような肴をみていると、ウイスキーやブランデーを連想しませんか！？そうなんです、「飲み込んだ後の余韻を長時間楽しめる」のも長期熟成の魅力のひとつです。まさに｢新しいジャンルの日本｣！！機会があれば、挑戦してみて下さいね
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　－完－

 

  

 

【菊水　ふなぐち一番しぼり　生原酒】を、デキャンタージュしました（1997年もの）。

パフォーマンスではなく、熟成から目覚ませる為です（14年熟成：長期熟成酒：濃塾タイプ）。
この琥珀色には、受講生のみなさんもビックリ、、、｢腐ってないの～？｣もちろん、アルコールが入っていますから腐ってはいませんよ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく  

【臥龍梅　鳳雛（ほうすう）活性にごり酒（純米吟醸生酒）】720ml 1,680円がクール便で入荷。

瓶内2次発酵の純米生酒ですから、シャンパン方式と同じです。

瓶も、スパークリングボトルとオシャレです。通常この手のお酒は、スクリューキャップ（螺旋方式：ガス抜きしやすいタイプ）ですから、取り扱い＆開栓には注意が必要。

＜スペック＞
・アルコ－ル度数　15～16度
・日本酒度　+3
・酸度　1.4
・原料米　五百万石　
・精米歩合　55%




 
※
冷蔵庫での管理はもちろんですが、開栓前には冷凍庫（30分ぐらい）や氷でキンキンに冷やし（氷温）、丁寧に瓶を扱い、瓶を斜めにして栓に付属の針金をはずし、徐々にシャンパンの様にガスを抜きながら開栓。

気の短いお客様には、
｢お風呂場で開栓してね｣とお伝えしないとやばいかも！？。

だから、ボトルの注意書きにも「商品の不適切な取り扱いによって発生した事故については当社では一切の責任を負うことはできません」と、、、。

  

長期熟成酒は、「醸造の仕方」「貯蔵・熟成の仕方」「熟成年数」などから３タイプに分類されます（長期熟成酒研究会より）。
○ 淡熟タイプ．．．淡い茶色（麦わら色）
○ 中間タイプ．．．茶色（茶色）
○ 濃熟タイプ．．．アメ色（焦げ茶）

＜きき酒＆相性体験＞
②龍勢　1999年　720ml　2,400円
③高砂　純米吟醸古酒　1991年BY　720ml　10,500円
肴：酢豚（レトルトパックのものを湯煎して提供）※とても相性がよく、受講生のみなさんもビックリしていました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく

  

 
新酒と長期熟成酒の違いは、濃縮感です。
例えば（イメージとして）：生しらす→ちりめんじゃこ、生のホタテ→干しホタテ、イカのお刺身→イカの塩辛、生ハム→サラミ、生ぶどう（生果物）→レーズン（ドライフルーツ）などなど。

＜きき酒＆相性体験＞
①小夜衣　純米古酒浪漫　300ml　840円※低温９年熟成
肴：マンゴーのシロップ漬け、ドライマンゴー

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく

  

 
先日（4/27）、「長期熟成酒」をテーマにした日本酒講座を開講しました。
長期熟成酒は、新酒（一般的な）と違い新ジャンルの日本酒です。まず、いくつかのサンプルを使い熟成について説明を．．．。

＜写真＞
・長期熟成ナチュラルビール　【シメイ　ブルー】【シメイ　レッド】
・百々登勢　5年
・百々登勢　1972年醸造 500ml（39年熟成）
・各種スパイス（白コショウ、黒コショウ、シナモン、八角、丁字）

＜日本酒まめ知識＞　
【新酒】とは。
酒造現場では、醸造年度（7月1日〜翌年6月30日）内に仕込んだお酒のこと。
※醸造年度（Brewery Year：7/1～翌年6/30) 略して「BY」と表示。例えば、「今日、新酒と呼ばれるもの」は、H22年7月1日～H23年6月30日の間に仕込んだ日本酒です、「H22BY」と表示。

【古酒】
新酒以外のものですから、H21BY以前のものは古酒となります。一般的には三年以上熟成させた日本酒のこと。

【秘蔵酒】
五年以上経過した日本酒のこと。

【長期熟成酒】
長期熟成酒研究会では、「満3年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒」を長期熟成酒（熟成古酒）と定義しています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく

  

 

一時休売になっていた、【キリン ラガー 缶ビール（350ml・500ml）】5月16日以降出荷開始です。
少しづつ、ビールメーカーも復旧してきました(^_^)。