酒と肴 ：呑美喰学遊館（すずき酒店、カフェまる茶、すず季、鈴の木）

（以下のことを説明する為に、こんなもの用意） ・黒糖で漬けた梅酒　　・焼酎のオリ（華）　　・サントリーウイスキー角　　・加那40度 720ml

【琥珀色をした本格焼酎は？】

酒売り場で、琥珀色をした焼酎を見かけたことがあると思います。ウイスキーやブランディーと同様に、樽で長期熟成させている為にこのような色がついています。樽で熟成させることで、付加価値がつくわけですね。

貯蔵する樽によって味わいは異なり、一般的にウイスキーで使用される樫樽の場合は、ややドライな仕上りです。シェリー樽（シェリー酒を付けた樫樽）の場合は、香り豊かでやさしい甘味のある味わいになるかな～。

しかし、焼酎には「光量規制」という法律があり、焼酎の色はウイスキーの約10分の1以下（ウイスキーの水割りぐらいの色）までしか着色出来ないと定められています。そのため、せっかく良い色が付いても濾過などをして規制の範囲内に調整しなければいけないというのが現状です。これは、ウイスキーやブランディーの領域を守る為です。

こんなところにも、伝統文化（＝国酒）を守る法律があったんですね

  

先週（3/25）、私の担当する「本格焼酎講座」がありました。そこで、3種類の「樫樽貯蔵の焼酎」についてレクチャーを、、、。
酒ありきか？肴ありきか？、今週は、酒（焼酎）からみた肴について挑戦してみます。

まず、教材に使った焼酎は全部で７種類。その中の、３種類が「樫樽貯蔵の焼酎」。

　③「加那」25度 720ml  1,550円
　④麦焼酎 長期樽熟成「天真」25度 720ml 　1,300円※シェリー酒の古樽使用
　⑤米焼酎 プレミアム真露「乙」 樽熟成7年 25度 720ml 　2,100円※飲食店だけの限定販売（一般小売なし）　

原料を変えて、アルコール度数を統一しました。

なかなか、おもしろそうでしょ！こんな質問もありましたよ。
「なぜ、ウイスキーのように琥珀色が濃くないんですか～？」
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　明日へ、つづく　  

お子様や、お酒に弱い方におすすめなのが、ウーロン茶です。
あさりのうま味＋ごま油＋ウーロン茶ポリフェノール＝幸せ実感！！

★ソフトドリンク業界は、売上げ競争が熾烈です。次から次へと、新製品が発売されます。そんな中、1981年の発売から変わらぬ美味しさで生き残っている、「サントリー　ウーロン茶」。28年間も愛され続けているんですから、すごいですね！！
  

 日本酒と「あさりのスープ」で楽しむ場合、ゴマ油がポイントになってきます。
 あさりのうま味＋ごま油＝濃厚に、、、。
 普通のお酒では、負けてしまう危険性が。

 本来なら、食べあわせは、１＋１＝３ になるのがベストです。
 普通の日本酒であせたい方は、ごま油は控えた方がいいでしょう。

　ごま油を入れて楽しみたい方には、長期熟成酒（淡熟タイプ）をぬる燗でお試し下さい。
　これぞ！食通の楽しみ方でしょう！！

　★長期熟成酒とは、３年以上熟成させてお酒です。
　　 淡熟タイプとは、淡い黄金色のタイプ。
　
　ちなみに、こちらは、「百々登勢（ももとせ）５年」300ml　1,260円。
　この手のお酒は、専門店へ行った方が入手しやすいです。　

　
 　
  

ビールは、お手軽ですよね。しかしながら、温めて、、、、？
でも、生ぬるい温度帯で美味しビールはありますよ。

ベルギーの修道院で醸造されている、【シメイ】。このビールは、熟成タイプですから、ちょっと冷たい位が美味。逆に、冷蔵庫で冷やしすぎてしまうとアウト！。うま味が、弱まってしまいますから。

この、うま味が、【あさりのスープ】とナイス！コラボです！！  

あさりのスープは温かいですから、温かいお飲み物をおすすめします。
芋焼酎のお湯わり、なんてどうでしょう！お茶割りの「静岡割り」でもOK！！

お湯わりは、グラスへお湯を入れてから焼酎を入れて下さいね。まろやかな、お湯わりができますから！逆でも（焼酎を入れてからお湯を入れる）、同じだろ～なんて言わないで下さいよ。味わいには、違いがハッキリでますから。

話は変わり、この【黒霧島】という焼酎知ってますか？今、一般の酒売り場（酒販店）では、幻になりつつあります。しかしながら、セブンイレブン（コンビニ）にはあります。これは、蔵元（霧島酒造）の販売戦略の為。世の中を見据えての、戦略なんでしょうね。  

＜作り方＞

１）．あさりは薄い塩水につけて砂をはかせた後、殻と殻をこすり合わせるようにして、きれいに洗います。

２）．あさつきは、小口切りに。

３）．にんにくとしょうがは、包丁の腹でたたき潰します。

４）．中華鍋を強火で熱してサラダ油をなじませ、３）．のにんにくとしょうがを入れて中火で炒め、香りが立ったら、１）．のあさりを加えて強火で炒め、口が開き始めたら、にんにくとしょうがをとり出し、水を加えてしばらく煮てあさりのうま味を充分に引き出します。

５）．アクを取って、お醤油、こしょう、塩で味付けをし、２）．のあさつきを散らし、お好みによってごま油を落とし仕上げます。

簡単そうでしょ！３０分もあればすぐできると思います。
お酒の相性をさぐる時は、あさりのうま味とごま油がポイントになってきます。
  

今日は、焼酎講座（3/25）で使う教材を買う為にスーパーを４件も回ってきました。たまたま、静鉄ストアーの鮮魚コーナーで活きのいい「あさり」を見つけたので今週は「あさり」で行こうと思います。

←　「あさりのスープ」
人気をひとりじめしそうなぐらい、あさりから旨味がたっぷりでるスープです。しかも、にんにくの香りが溶け込んでいるいので、酒の肴にもおすすめです。

たまには、自分で作ってもらえるよう作り方から。まず材料です（４人分）。
・あさり（殻つき）　300g　　・あさつき　5本　・にんにく　1片　・しょうが（皮付き）　10ｇ　・水　カップ 4杯

★スープの味付け
・お醤油　小さじ1/2　・こしょう　少々　・サラダ油　大さじ1　・ごま油　小さじ1/2　・塩　少々

明日は、作り方をアップしますね。その後、おすすめのお酒をセレクトしてみましょう！  

私の日本酒講座では、こんな感じで結果も聞いています。
どのお酒も、それぞれに人気があったようです。

これは、「香草塩」を使ったからです。もし、
「天つゆ」を使っていたら、左記の結果も変わっていたでしょう。

そして、こんな日頃の活動が先日役に立ちました。

3/18（水）、静岡県新酒鑑評会（一般公開）の後、「しずおか地酒サロン会（松崎晴雄さんの静岡県鑑評会打ち明け話＆静岡の大吟醸を初めてお客様に呑ませた伝説のすし職人 竹島義高さんの秘話を聞く：『吟醸王国しずおか』同時撮影）」の時のこと。

こんな感じで、そうそうたる方々の前で語ることができました。詳しい内容は、主催者の鈴木真弓さんのブログ（2009.3.20）からどうぞ！
　http://mayumi-s-jizake.blogzine.jp/blog/



       

 昨日の解答（私の解答です）
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広島の穴子は、龍勢のお酒しかあわないの？でなくて、この2つから共通の味わいの要素を見つけ出します。その要素を、応用することで「龍勢」以外の地酒だって広島の穴子とあうものがあります。造りを統一した、純米酒を7種類用意してありますから、ここから探ってみましょう！
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この後、大活躍したのが、薬味として用意した「オリーブの香草塩」でした。

＜用意したお酒＞　※新酒と生酒は、あえて外しました。全て火入れした１年以上のものです。
①広島県：龍勢 吟造り特別純米 八反錦　720ml 　1,370円
②茨城県：一品　純米吟醸　山田錦　720ml　1,680円
③　　　　　 一品　純米吟醸　短稈渡船　720ml　1,680円
④　　　　　 一品　純米吟醸　備前雄町　720ml　1,680円
⑤静岡県：臥龍梅　純米吟醸　山田錦　720ml　1,470円
⑥　　　　　 臥龍梅　純米吟醸　短稈渡船　720ml　1,580円
⑦兵庫県：龍力 特別純米 山田錦 生もと仕込み　720ml　1,580円
  

写真は、各受講生さん達のテーブルセッティングです。「とっくり」もあるのが、わかりますか？同じお酒を、温度も変えて試してもらいました。

１：龍勢（常温）と穴子の天ぷら
２：龍勢（常温）と穴子の蒲焼き
３：龍勢（お燗）と穴子の天ぷら
４：龍勢（お燗）と穴子の蒲焼き

結果をとってみると、人気があった組み合わせは（１）と（４）。まさに、予期した結果でした。お酒は（龍勢）、お燗すると旨味が膨らみますから。
すると受講生から、「広島の穴子は、龍勢のお酒しかあわないの？」と質問が、、、。

ここで、クイズです。Q&A　皆さんだったら、なんてお答えしますか？  

　
　昨日、私の担当する日本酒講座で使った「肴」、瀬戸内の穴子です。
　
　穴子は、２種類用意。穴子の天ぷら、穴子の蒲焼き。　美味しそうでしょ！
　穴子の天ぷらは、割り箸より大きいですよ。

　＜裏話＞
　瀬戸内の穴子は、広島産の缶詰を使いました。缶詰といっても、一缶で630円の高級缶詰。そして、薬味として用意した「香草塩」。

　どんな、結果だったかは明日かきま～す。
  


 　
　

  

まず、相性のことをお話する前に、広島県竹原市のことを紹介しますね。地酒もそうですが、「食」も気候風土が大切ですから、小京都を想像して欲しいです。

＜「龍勢」 藤井酒造さんの紹介＞
この蔵は、骨太の骨格にしっかりした味わいが特徴です。その味わいを生かすために、最近では、ほとんど純米酒ばかり造っていますよ。

蔵の中には、「お蕎麦屋」さんもあり、そのお汁が「龍勢」と良くあっていました。※ お蕎麦屋さんと蔵元の経営者は、違います。

こんな、蔵元さんです→http://www.sake.ecnet.jp/coordinator/history-2005.3.6.html
  

 昨年発売された、少女マンガ【Kiss】 370円

この中に、広島県の藤井酒造【龍勢】と【アナゴ】の相性について記載されておりました。

ちょうど、この話題を使って私の担当する｢日本酒講座｣が明日（3/17）開催されるので、今週は【アナゴ】と【地酒】について書こうと思います。

今週も、楽しみに、、、
 
  

「カレーもつ」＋玉ネギのスライス＋七味唐辛子 の場合。

味わいを、連想してみて下さい。「七味唐辛子」の影響で、ピリ辛味へ。
今流行の、アジアンテイストかな！？

おすすめの１本は、韓国焼酎の真露（ジンロ）です。
真露は、控えめな甘味がありますから、アルコール臭を気にせず飲める連続式蒸留焼酎です。

知ったましたか？
日本で買う真露と、韓国で買う真露は、多少味が違うっていうこと！。某インスタントラーメン（パッケージも同一）も、東京と大阪では多少味が違いますよね。
こんなことも、相性を考える時に影響してきます。  

 「カレーもつ」に、玉ネギのスライスを載せた場合の答え。

インパクトのある、味口の純米酒がおすすめです。
飲み手の好みもありますが、静岡市清水区の「臥龍梅　純米酒」、いいですよ～！

では、ここでもう一つ。

Q&A
「カレーもつ」＋玉ネギのスライス＋七味唐辛子 では、どんなお酒かな？

  

お料理に、添えるモノってありますよね～。
例えば、お刺身が盛られている時に添えられる、青じそ（大葉）＆大根のツマ。蕎麦についてくる、刻みネギなどなど。

お料理との相性を考えるとき、時として、「薬味」がいい潤滑油になってくれます。

では、クイズです。
Q&A ： 「カレーもつ」に、玉ネギのスライスを載せるとどうなるでしょう！

答えは、明日のお楽しみ、、、  

先月、私の担当する｢本格焼酎｣講座で相性体験を受講生さん達にやってもらいました。その時の結果です。

・「もつ煮込み（八丁味噌仕立て）」は、黒麹の本格焼酎に人気が、、、。
・「カレーもつ」は、樫樽貯蔵の本格焼酎に人気が、、、。

う～ん、なんとなくわかる気がします。
香ばしさと、樽のフレーバーがポイントだったんでしょう！

  

「カレーもつ」＝「もつカレー」とは、カレーに“もつ”が入ったモノを想像して下さいね。そうです、“もつ”の臭さを消すためのカレー風味！

ポピュラーのお飲み物は、ビールでしょう！
私のおすすめビールは、「サッポロ 赤星ラガー」です。酒類業界では、「サッポロ 赤ラベル」と呼ばれています。
今日では、珍しくなった火入れの下面発酵ビールです。
「生」とは違って、落ち着きのある味わいがカレー風味を引き立ててくれます。

でも最近では、あまり酒売り場でお目にかかれないビールです。美味しいのに、、、

  

全国的に、B級グルメが熱い今日この頃です。【富士宮やきそば】【静岡おでん】【浜松餃子】など、、、。もちろん、私の住んでいる静岡市清水区にも【カレーもつ】というB級グルメがあります。実は、当店でもレトルトパウチの【カレーもつ】370円が飛ぶように売れてます。

＜静岡県清水名物　【カレーもつ】＞
港町清水では、もつ煮込みと言えばカレーで煮込んだ物が一般的。居酒屋さんや料理屋さんでは、【カレーもつ】＝【もつカレー】などの名前で古くから愛されています。清水独特の食文化、港町ならではの洋食文化の普及。こんな風土から誕生したのが【カレーもつ】。

今週は、【カレーもつ】におすすめのお酒たちを探ってみますね。お楽しみに！！