酒と肴 ：呑美喰学遊館（すずき酒店、カフェまる茶、すず季、鈴の木）

「粕取り焼酎」って、聞いたことありますか？
昔は、どこの酒蔵も造っていました。今は、あまり見かけないですよね～。
知っていれば、貴方は、かなりお酒の上級者？

「粕取り焼酎」とは、酒粕を再発酵させ蒸留した本格焼酎です。

この焼酎、できたばかりは荒削りですが、長期熟成すると蜜のようなトロミが、、、。このトロミが、【粕鍋（粕汁）】には、Good ！！ロックでも、お湯割りでも良い感じで～す。
　←　ちなみに左記は、「富士錦　粕取焼酎（長期甕貯蔵）」 720ml 2,100円  

  ｢粕鍋｣や｢粕汁｣を、
　ちょっとオシャレに楽しみたい方へ

 日本酒の【発泡性】と、表示されてあるものです。
 価格は、300mlサイズで 420～840円 ぐらい。
 相性がいい理由は、かすかにオリが入っているものが多いから。アルコール度数6~13度ほど、
 酎ハイ感覚で召し上がれ！   

昨夜、私の担当する｢焼酎講座｣がありました。
本当は｢粕鍋｣を用意したかったんですが、お教室にキッチン設備がないため、｢純米大吟醸の酒粕あえ～笹かまぼこ～｣を用意。
他には、英国チーズ、焼豚、子宝うま煮（佃煮）など8点を持ち込みました。
お飲み物は、7種類を、、、。

みごと、ここで書いてることがはまりました！
澄んだタイプの焼酎に人気が！！
おもしろいですよね、人間の味覚って ↓
　　　　　　　　　　　　　　　http://www.sake.ecnet.jp/sbs/sbs2009-1-28.htm
  

粕鍋（粕汁）との相性ですが、いくつかポイントがあります。

１）．一般的に知られているのは、お酒が出しゃばらないよう、ソフトのお飲み物です。
　　　例えば、発泡酒や第3のビール

２）．ソムリエさん達が使う手は、粕鍋（粕汁）との相乗効果が期待できるお飲み物です。
　　　例えば、１＋１＝３　になるようなもの、パンと牛乳のような、、、、。

いろいろと考えると、｢飲食｣は楽しいですね

  

粕鍋（粕汁）を作る際、皆さんには、それぞれの秘伝があると思います。しかしながら、食材選びの時に、ついついおろそかになってしまうのが、主役の酒粕です。お野菜や、お魚などは新鮮なものを選ぶのに、酒粕は、カスカスなもの。酒粕だって、良い物は美味しいですよ。良い物とは、搾り切っていない柔らかなものです。※　酒粕の詳細（Pdf 130KB）　http://www.sake.ecnet.jp/infomation/2007-gazou/9018sake-kasu.pdf

つまり、そのまま食べても美味しい酒粕で作ると粕鍋（粕汁）もひと味違います。我が家では、お味噌汁に毎朝、スプーン一杯の酒粕を入れています。
※そのまま食べても美味し酒粕とは　http://www.sake.ecnet.jp/products/products-sakekasu9.htm

明日からは、お酒との相性を探りますね、今度は、中級者編で考察しようかな！？

  

昨夜（2/22）PM6:00 ～ のTV「旅の香り」（テレビ朝日）での「大吟醸粕鍋」がとても美味しそうでした。番組の内容は、羽田酒造（京都市）２階に併設されたレストランでのこと、、、。
※http://www.tv-asahi.co.jp/tabinokaori/contents/tabinikki/0069/

山本陽子さん＆山本學さんが頂いた「大吟醸粕鍋」の場面です。「大吟醸粕鍋」が、とても良かったので今週はこのテーマでいこうと思います。幸いにも、明日、極上の“純米大吟醸の酒粕”が入荷してきますので。そのまま食べれる、レアーチーズの様な酒粕ですよ！！
  

2/19（木）静岡市立飯田小学校で、6年生を対象に「お酒の講話」を無事に終えてきました。やはり、対象が小学生となると話し方に苦労しました。
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｢私は、すずきのりおと言います。私にも、皆さんと同じくらいの子供がいます。皆さんの、お父さんやお母さんと同じくらいの年齢だと思いますよ～。私は、すずき酒店の3代目として産まれました。すずき酒店は、清水区西久保の造り酒屋 ｢臥龍梅｣ の蔵元から、おじいちゃんが暖簾分けをしてもらい昭和8年に開業したお店です。そこで、酒屋さんの仕事をしながら、日本酒コーディネーターという仕事に目覚めました、、、」。
※詳細　http://www.sake.ecnet.jp/coordinator/history-2009.2.19.html
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静岡市立飯田小学校6年生 136人の明るい未来に乾杯！！  

 筍の田楽、あ～、書きながら食べたくなってきました。
 
 お味噌の旨味はには、「サントリー モルツ ビール」はもってこいです！
 なぜなら、麦芽100%ビールですからコクがあります。
 つまり、「旨味＋コク＝幸せ一杯」といったところです。
 
 これを応用すれば、純米酒の日本酒も Good ですね！！  

 「筍の天ぷら」について。
筍の食感がシャキシャキしており、衣を付けることでやさしく＆柔らかな美味しさになります。日本料理の文化って、すごいですよね。

「サッポロ 黒ラベル ビール」は、柔らかなテクスチャーがありますからおすすめですよ！それに、地元 焼津市で造っているということが嬉しいものです。
焼津市は、あの｢洞爺湖サミット｣で乾杯酒に使われた｢磯自慢｣さんの街でもあります。ビールも、日本酒も、いい仕込み水に恵まれると美味しいですから！  

 
｢筍｣の相性はお休みして、昨夜、私が担当している ｢ＳＢＳ学苑　日本酒講座　（イーラｄｅ沼津校）｣でのご報告です。というのも、このページに書き込んできたことを実際にやって来たから!　サブテーマ ｢ひな祭り｣。

講座カリキュラム作成で、ひと工夫したことは ｢桃色の甘酒｣ 525円 をどこで使うかでした。プロの腕の見せどころ、、、、｢桃色の甘酒（麹甘酒）｣をデザートに使いました。ポイントは、｢桃色の甘酒｣の飲用温度帯。

バッチリ はまりましたよ　↓　　http://www.sake.ecnet.jp/sbs/sbs2008-11-18.htm

※教訓　：　お寿司にも、デザートが必要ですね。

  

【筍】を軽くあぶった、「筍の焼きもの」。貴方は、何を付けて食べますか？
お醤油派、それともお塩派？どちらも、ポイントは、お塩ですよね。
一流の料理人さんは、耳かき一杯分の塩加減が大切と、、、。

そんな日本人の塩分濃度を、計算しつくしたような味わいが、
「アサヒスーパードライ」。のど越し爽快！辛口、ドラーイ！！

「日本No.1 ビール」 といわれているのもわかります。

※私は、缶から直接飲むと炭酸ガスを強く感じるので、グラスに入れるようにしてます。

  

【筍】を使ったお料理って、いろいろありますよね。煮物、焼きもの、天ぷら、田楽、和え物などなど、、、。また、筍は部分によって食感が違いますから、お料理のしがいもあります。そして、お酒も合わせやすい食材のひとつです。

【筍】のお料理全般で、おすすめできるお酒は、「キリン クラッシク ラガー ビール｣かな！？苦味＋炭酸ガスが、ポイントに。逆にいうと、国産ビールメーカーは、どこもこの要素を持っていますから ｢ビールは、２杯目からは、どのビールも同じ｣ などと言われてしまうのかな？
  

もうすぐ、春ですね。今度は、【筍】からの相性を探ってみたいと思います。
相性の探り方は、例えば、ポテトチップス（塩味）には｢アサヒスーパードライ ビール｣、
ポテトチップス（コンソメ味）には｢サントリーモルツ ビール｣など。

【筍】は、ポピラーな食材ですからフラットな感覚を大切にしたいものです。
では、お楽しみに～  

上級編というよりは、「こだわり編」といった方がいいかな。やはりお鮨屋さんの、ちらし寿司はひと味違います。職人さんの技が光っており、美味しいです。だから、お酒もそれなりのもの（造り手の心ある）を合わせたいです。｢ちらし寿司｣の温度が冷たくなく、常温に近いですから、そこがポイントとなります。ぜひ、お試し下さいね。

＜日本酒の場合＞
ラベル表示に、｢生もと純米｣｢山廃純米｣と記載されているお酒をぬる燗に！
＜本格焼酎の場合＞
米焼酎か、麦焼酎の「古酒」がおすすめ！

  

中級編というより、普通編といった方が良いかもしれません。ここでいうチラシ寿司は、｢デパ地下｣や｢スーパー｣などのできあいのもの。手軽に買えて便利ですが、できたものを冷蔵ショーケースで販売している為、欠点もあります。
冷蔵庫で数時間保存している為、シャリに魚の生臭みが移ってしまったり、シャリが固くなっていること多々あります。そんな時こそ、お酒の出番です。
・日本酒なら、「純米酒」と書いてあるものを！カップ酒の純米酒でも、もちろんＯＫです。
・ビールなら、麦芽100%のビール（エビスビールなど）。
どちらも、冷やさないで常温でお召し上がり下さい。シャリが、口中で柔らかくなり生臭さも押さえてくれますよ
※お酒の駄目な方は、急須で入れた緑茶をどうぞ！  

今日は、｢酒と肴｣をお休みして私の職業について。お酒に関するスペシャリストとして、こんな仕事も依頼があります。

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先日依頼された、小学校での職業講話：｢マイドリームプラン｣のことです。本日詳細が、静岡市立飯田小学校様から届きました。2/19（木）4時間目の授業、、、、、来週です。さっそく、近所の小学6年生にいくつかのことを聞きに行ってきました。お酒のことを話しますが、どのキーワードが使えるか、教えてもらいました。例えば、お酒と聞くと何を連想しますか？ＳＢＳ学苑って聞いたことある？学校の給食で人気メニューはなんですか？など、、、。未来の日本酒愛好家になってもらえるよう、頑張らなくては !(^^)!　※職業講話｢マイドリームプラン｣の詳細　http://www.sake.ecnet.jp/coordinator/history-2009.2.19.html

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生徒さんは、小学校6年生（136人）、お酒には無関係ですから｢食育｣｢伝統文化｣がキーワードになりそうです。

  

桃の節句（ひな祭り）、【チラシ寿司】は彩りが綺麗で見ているだけでウキウキしてきます。お寿司には、よく日本酒が合うと言われますが、どんなタイプの日本酒が良いかな？
まず、本日は初級編（ビギナー）として。
＜日本酒 720ML 1400円前後　吟醸酒＞
日本酒のラベルをよく見ると、【吟醸酒】と書いてあるものがあります。吟醸酒は、少量の醸造アルコールを添加することで、フルーティーな香り＆爽快な味わいを楽しめます。そして、【生貯蔵酒】と書いてあれば、より爽快です。
＜スパークリング ワイン（白） 750ml 1500円前後＞
白ワインに、炭酸ガスが入っているタイプ。ラベル表示には【果実酒】【炭酸ガス含有（発泡性）】と。炭酸ガス入りなので、白ワインが爽快に感じられますよ！
   

「ひな祭り」といえば、ハマグリがよく使われます。酒蒸し、お吸い物など、ハマグリの旨味成分はコクがありますよね。
では、【ハマグリのお吸い物】だったらどんなお酒がいいだろ～？ハマグリには、旨味を感じるコハク酸の成分がありますから、ふくらみのあるお燗酒がおすすめ！例えば、1年ほど熟成させた純米酒（米だけの原材料）など、、、。日本酒もワインと同様に、ちゃんとした貯蔵（管理）でよく熟成します。

＜酒造用語＞酒造年度（Brewery Year）（７月から翌年６月末）を基準に、その年度に造り次の年度が始まる前までに出荷されたものを「新酒」。次の年度中に出荷されたものを「古酒」、さらに3年以上経過したものを「長期熟成酒」と呼ばれております。

  

 
 鯛のお吸い物と、相性が良いお酒って？
この場合、お出汁に？鯛に？どちらに合わせよと悩むところでもあります。私は、やっぱりお目出度い（＝タイ）行事ですから、鯛に合わせることに、、、。

 繊細な鯛の身が引き立つよう、きれいな味わいの日本酒をお燗！！。日本酒は、例えば、静岡型の本醸造です。本醸造には、醸造アルコール（焼酎）が少量入っていますから、のど越しもきれいなタイプが多いですよ。
鯛の「繊細さ」を十分、引き立ててくれると思います
  

こんな、麹を使った甘酒もあります。桃色（ピンク）ですよ、私もビックリ 　この【桃色の甘酒】も、麹だけの甘さですから砂糖は入っていません。変わりに、紅麹色素で色づけされております。麹はその色によって、黄麹、白麹、黒麹、そして紅麹など呼ばれています。自然界の麹も、奥が深そうです。

【桃色の甘酒】500ml 525円　　※原材料：米、米麹、紅麹色素
春限定の桃色の甘酒です。この桃色は、中国や台湾では、血液循環を高め、消化を促進する漢方薬として珍重されてきた紅麹という天然色素によるもの。また紅麹は、紅酒・老酒などにも利用されてきました。紅麹の中に含まれるモナコリンKは、コレステロール値を下げる働きがあることがわかり、昨今、健康食品としても注目され始めています。