酒と肴 ：呑美喰学遊館（すずき酒店、カフェまる茶、すず季、鈴の木）

 
時々、お客様や生徒さん（カルチャースクール）から聞かれることです（Q&A）。

質問　Ｑ　： 梅を、凍らせてから漬けた方がいいの？

答え　A　 ： 私の見解　（まだ、検証中ですが、、、）

醗酵防止などの為に凍らせてから漬ける方法も、いいと言う方法も聞きますが、
梅を冷凍しますと梅の組織が破壊され、エキスを完全に抽出する力が弱るようです。なかなか「梅の実」がしぼんできません。１年経っても、｢梅の実｣の果肉を美味しく食べることができます。

どうも、生のままの青梅を漬ける方法の方が良いかと感じています。
今年も再度、凍らせてから漬けて検証してみたいと思います。  

｢梅シロップ｣の完成は、｢梅の実｣がしぼんで浮いてくれば完成です。
写真のようになって来れば、しぼんだ｢梅の実｣を取り出して冷蔵保存して下さい。
この状態でいつまでも｢梅の実｣を入れっぱなしにしておきますと、腐敗の原因になります。

＜殺菌用に、ホワイトリカーやお酢を入れないで仕込んだ場合＞
冷蔵保存する前に、煮沸した方がいいでしょう！
また、漬けている時も冷蔵庫で管理しておいた方が無難です。

＜殺菌用に、ホワイトリカーやお酢を入れて仕込んだ場合＞
例えば ： 青梅1kg ＋ 果糖1kg ＋ ホワイトリカー 200ml ＝ 梅シロップ 約1.6L できます。梅シロップを飲む際、5倍に薄めたとしてアルコール度数は1%未満となります。
もし、お車を運転する方やアルコールに弱い方は、｢お酢｣を入れるといいでしょう！
殺菌用にホワイトリカーやお酢を入れておきますと、漬けている時は常温保存で可能です。
ただ、直射日光の当たるところは避けて下さいね。

  

梅シロップを作るには、果糖がおすすめです。

●果糖　700g　420円　※果糖とは、すっきりとした味甘さで、果実酒から、お料理、お菓子作りにもお使いいただけます。

＜果糖の特徴＞
１．甘味度）　低温時には砂糖の約1.5倍の甘さを得られるため、清涼飲料水などには砂糖より少ない使用量で済み、その分カロリーを低減できます。
 
２．フレーバー効果）　ミルク・果物の香りを引き立てます。
 
３．防腐性）　砂糖の約2倍の浸透圧があり、防腐効果は砂糖より大きいことが確かめられています。

＜果糖の健康面＞
１．甘さが砂糖の1.5倍あるますから、使用料が約70%に減らせます。
　（甘さ：氷砂糖1kg＝果糖700g）
　
２．虫歯の原因デキストランを作りませんから、お子様にも安心して飲んでもらえます。

＜果糖で作る梅シロップの利便性＞
１．果糖は顆粒ですから、4キロ広口瓶で梅2キロ分漬けることができます。

２．最近では、小学校教育でも｢梅シロップ｣作りが見直されていますから、お子様と一緒に作れば勉強にもなります(^_^)。　※お子様と一緒に作るときは、失敗しないよう殺菌には気を付けてくださいね。失敗するとお子様が残念がりますから。

PS、果糖が最寄りの酒売り場やスーパーで手に入らないようでしたら、こちらからどうぞ！→　http://www.sake.ecnet.jp/products/products-sonota4.htm  

「梅シロップ」を作る時、氷砂糖で漬けるのが一般的です。理由は、浸透圧が強く仕上がりの色が綺麗だからです。
しかし、殺菌さえ注意すれば｢上白糖｣や｢ザラメ｣でも作ることは可能です。こんなことから、様々な砂糖で｢梅シロップ｣を漬けることで発見したのが「果糖」です。浸透圧は、氷砂糖より優れております。みて下さい！上の写真を！！

写真（左）は｢果糖｣、（右）は氷砂糖です。どちらも、漬けてから12時間後です。果糖（写真：左）は、下の方に果糖が溶けて液体になっていることがハッキリわかると思います。また、果糖には健康面からも優れた特徴がたくさんあるんですよ。

  

本日夕方ニュースで 『ポテトチップス　のりしお味（浜名湖産）』 の紹介がありました。
５月上旬までメーカー出荷ですから、食べたい方はお早めにどうそ！　↓
http://www.sake.ecnet.jp/products/products-food6.htm

明日放送予定（5/6、am9:55～）の「しずおか吟醸物語」（SBSテレビ）番組を確認していたら、もう1つ気になる番組を発見しました。

TV ｢静岡発そこ知り｣で静岡県内“本格的バー”の紹介が、、、。日頃、お仕事を頂いているＳＢＳ学苑（カルチャースクール）｢カクテル講座｣担当の河守先生のお店も紹介されるようです。こちらも、よかったらみて下さいね。素敵なお店ですよ(^_^)。

●5/6（水）ＳＢＳテレビ pm7:55～pm8:54　｢静岡発そこ知り｣   

｢梅シロップ｣または、｢梅ジュース｣と言われたりします。
お子様～お年寄りの方まで楽しめる、健康ドリンク！夏バテ防止には、最適ですよ。

実は、｢梅酒｣を作るより｢梅シロップ｣の方が注意する点がたくさんあります。
理由は、アルコール（お酒）が入らない為です（一部、アルコールを殺菌として使う場合もあります。）
ポイントさえ押さえれば、失敗しないで簡単にできますよ
｢１に殺菌、２に殺菌、３～４、５に殺菌｣と言ったところです。

では、一般的な作り方をご説明します。

①青梅は、へたを取り傷つけないように水洗いして、水気をよくふき取ります。
②びんの中へ青梅と氷砂糖を3分の1くらいずつ交互に入れます。
③発酵して泡が出やすいので最後に食酢（又はホワイトリカー）を150～200cc入れ、びんのふたをします。
④びんを逆さまにするなどして、すみずみまで梅をぬらして下さい。
⑤氷砂糖が溶けるまで、ときどきびんを優しく振ってください。
⑥梅がしわしわになり、3週間で約1.6リットルの梅シロップが出来上がります。
⑦エキスが抽出された梅は種と皮だけになるので処分してください。
⑧シロップはガラスの密封容器に入れて、冷暗所かなるべく冷蔵庫に保存してください。  

 

梅酒作りで、梅の実を取り出すタイミングです。
時々、ホワイトリカーで梅酒を作り “梅” を取り出すのを忘れて、「梅酒が不味くなってしまった」と言う声を聞きます。

ベースの酒類や、砂糖の配合により、いつ取り出せば良いか一律には言い切れません。
※作り方によっては、梅の実がしぼばない漬け方もある為。
一般的に言われているのは、１年ぐらいで取り出した方が良いと言われています。

私の研究結果は、目安として、梅の実にシワが２～３本入ったぐらいです。
梅酒作りは、｢手前味噌｣と同じで漬ける方々により、それぞれの魅力があります。だから、いろいろなやり方を参考に挑戦してみて下さいね。アルコールが入りますから、梅酒が失敗して腐ることはありませんよ。

※もっと詳しく知りたい方は、私の担当講座へご参加してはどうでしょうか！楽しい講座ですよ
・ＳＢＳ学苑　静岡校　6/4（水）　詳細 ： http://www.sake.ecnet.jp/sbs/sbs2009-6-4.htm
・ＳＢＳ学苑　イーラｄｅ沼津校　6/7（日）　詳細 ： http://www.sake.ecnet.jp/sbs/sbs2009-6-7umesake.htm