酒と肴 ：呑美喰学遊館（すずき酒店、カフェまる茶、すず季、鈴の木）

④のお酒は、飛露喜　特選純米吟醸　（冷蔵2年熟成）です。
味わいをとれば、こくのあるタイプ（醇酒）タイプです。※香りをとれば、薫酒タイプかな？

このお酒には、肴「チーズ入り鶏のカツレツ」を、、、。

「コクのあるタイプ（醇酒：じゅんしゅ）」について
原料の米そのものを想わせるようなふくよかな香りと、充実した旨味を感じさせるコクのある味わいが特徴です。
★適した飲用温度：15～20℃、または40℃前後、40～50℃等、45～50℃等
☆イメージ：秋＆冬、紅葉、すすき、稲穂、チーズ（パルメザンチーズなど）
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昨夜～今朝にかけて静岡県地方を通過した台風18号、風と雨がすごかったですね。みなさんのところは、大丈夫でしたか？

さて、③のお酒は、東京オリンピックの年に発売された「ワンカップ大関」です。永～く愛され続けている秘密は、「爽快でなめらかなタイプ（爽酒）だからですかね～！？。
受講生の方々には、「銘柄」「造り」をお伝えすることできき酒の「基準値」を決めました。
このお酒には、肴「春雨サラダ」を、、、。

「爽快タイプ（爽酒：そうしゅ）」について
香りは全体的に控えめであるが、新鮮で清涼感のある含み香を持ち、なめらかでみずみずしい味わいが特徴です。
★適した飲用温度：5℃前後、5～10℃等
☆イメージ： 初夏、 竹、笹、藤、大根おろし
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台風１８号の接近が、気になります。おそらく、台風１８号の通過後は一段と秋らしくなるんでしょう～。
本日、もう「新しい冬、新しい白麒麟（発泡酒）」が新パッケージで発売されました。

「缶」には、【冬期限定】と書かれていますから
【白麒麟】を飲めば、ひとあし先に気分は「冬」ですね。  

今だけの、【サッポロ 琥珀　エビス】の「缶」が限定発売されます（2009.10.7：水曜日）。

通常は、【サッポロ 琥珀　エビス】は「生樽」詰めのため飲食店さんでしか飲めませんが、「缶」ならご家庭でも楽しめますから嬉しい発売です。※限定醸造とは、事前に各お店（酒売り場・酒販店）が注文した数量だけしか発売されないことです。

この深みのある色と味わいが、秋の夜長にピッタリ！。
個人的には、「茸のバター炒め」との飲酒がおすすめで～す！！   

②のお酒は、典型的な「香りの高い（薫酒）」タイプ。受講生の方々には、「銘柄」「造り」は教えていません。
このお酒には、肴「えびグラタン」が好相性となってきます。

「香りの高い（薫酒）」タイプについて。
果実や花の様な華やかな香りが高く、軽快で爽やかな味わいが特徴です。甘い風味を感じさせるものから辛口のものまで、様々なタイプが存在します。
★適した飲用温度：8～12℃、10℃前後　 
☆イメージ：春、桜、タンポポ、 メロン、レモン　
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上記は、日本酒を４タイプに分類した時に相性の良さそうな「肴」です。

Ａ）　香りの高いタイプ（薫酒）　　　   　：　「えびグラタン」　　
Ｂ）　爽快でなめらかなタイプ（爽酒）　：　「春雨サラダ」
C）　こくのあるタイプ（醇酒）          　：　「チーズ入り鶏のカツレツ」　　
D）　熟成タイプ（熟酒）　                 ：　「合鴨のロースト：黒胡椒添え」

受講生の皆さんにｈ、それぞれの「肴」を４個に分けてもらいました。
次に、少しお料理を口に入れて噛みます。お酒を口に含み、飲み込んでもらいます。
その時の相性を、○△×でメモってもらいました。
　○ ： 相性がよかった（調和）
　△ ： まあまあ（平行）
　×：違和感があった（反発）　

例えば、肴「合鴨のロースト：黒胡椒添え」と相性がいいタイプはＤ）熟成タイプとなります。つまり、「肴」との相性から日本酒を４タイプ分類してもらう作業です。
通常は、酒質をみてから「肴」を選びますが、「肴」から酒質をみてもらうことで「料理人」さんの気持もわかってくるものです。
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ここから先は、実際に私が担当した「日本酒講座」の話を例に「日本酒の４タイプ分類」について説明していきますね。
上記写真が、＜教材＞として用意したお酒です。

・東京：②金婚　純米大吟醸斗瓶取り  500ml　3.150円（精米歩合35%）
・兵庫：③ワンカップ大関（上撰）　　　　180ml　  220円（普通酒）
・福島：④飛露喜　特選純米吟醸　　　720ml　2,625円（精米歩合 40-50%）
・群馬：⑤水芭蕉　純米大吟醸生酒 500ml（2001年醸造）　1,260円（精米歩合 50%）

受講生の方々と私の【基準】を、＜③ワンカップ大関＞としました。
まず、各自できき酒をしてもらい、４タイプに分類してもらうことに、、、もちろん、「銘柄」や「造り」はわからないよう新聞で包みました。
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本日、サッポロビールさんの営業マンがご来店して下さいました。
私は、先日（9/30）担当したカルチャースクール（ＳＢＳ学苑）での「本格焼酎を楽しむ講座 ～サッポロビール編～」のことをお話しました。※焼酎講座の様子　http://www.sake.ecnet.jp/sbs/sbs2009-9-30.htm

その会話の一部を、お伝えしますね。※以下は、サッポロビールさんの営業の方を「S」とします。

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私　：　Sさんの情報提供のおかげで、いい講座ができました、ありがとうございました。

S　：　ところで、当社の焼酎の反応はどうでしたか？　

私　：　“和ら麦”も好評でしたが、“ぴりっと（山菜焼酎）”は受講生の方々もとても喜んでおられました。とくに、肴（イワシの蒲焼き）との相性は良い評価をいただきましたよ。

S　：　そうなんですか～？勉強になります。では、“麦とホップ”はどうでしたか？

私　：　混成酒としてみると、“エビスビール”同様に完成度が高いですね。でも、ビールの類似品とみると、“飲み手（消費者）を惑わしますね”。

S　：　先月より、日本初として、“第４のビール（混成酒＝リキュール）”として“樽詰”が発売されました。
　　　　【麦とホップ】の樽詰は、缶より美味しいと言われていますがどうおもいますか？
　　　　※【麦とホップ】　詳細　http://www.sapporobeer.jp/mugitohop/　

私　：　なるほど～、、、【麦とホップ】の“樽詰"と“缶"の違いは、ズバリ“飲用温度＆酒器"ですね。

S　：　なるほど～、、、そのように分析するんですね～。

私　：　話は変わり、世の中では“ハイボール"がブームなようですが、講座では“ジンジャーハイボール"が人気でした。

S　：　ありがとうございます。実は、“トライアングル　スムーズ（ジンジャー焼酎）"を炭酸で割るのでなく、“リボンシトロン"で割ったものも好評なんですよ。

私　：　わかります、、、ポイントは“甘味"ですね。

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など、いろいろな情報交換ができ有意義でした。
次回の講座は、10/28（水）サブテーマは“眞露ジャパーン"です。“眞露"は、【連続式蒸留焼酎】ですから【単式蒸留焼酎（本格焼酎）】ではありません。そこを、どのように【本格焼酎を楽しむ講座】へ導くかが私の力量かと、、、？“眞露ジャパーン”さんも、楽しみにしておられるようです。  

「きき酒（テイスティング）」ができるようになったら、以下のように肴（お料理）とあわせていきます。
日本酒を例にとって、説明していきますね（上の表は、日本酒造組合中央会で発表しているものです）。
※表がみにくい方はこちらを参照して下さい↓
　http://www.japansake.or.jp/sake/enjoy/howto/table_01.html　　　　
　http://www.japansake.or.jp/sake/enjoy/howto/table_02.html　

日本酒を大きく４つのグループに分けます。縦軸が香りの強弱、横軸が味わいの大小です。
・香りの高いタイプ（薫酒）　フルーティーなお酒です（表：左上）　
・爽快でなめらかなタイプ（爽酒）　一般的なお酒です（表：左下）
・こくのあるタイプ（醇酒）　味わい深いお酒です（表：右下）
・熟成タイプ（熟酒）　濃縮感のあるお酒です（表：右上）

明日から、もう少し詳しくタイプ別についてお伝えしていきま～す  

４）小さな盃程度の量（数ml）のお酒を口に含みます。
口の中でお酒を広げると体温で温まり、口の中が香りでいっぱいになります。その香りを鼻から息を吐き出しながらかぎ取ります。
この時、息を吸い込みながら口中のお酒を混ぜ合わせ、香りを強く出すこともあり、この時に感じる香りを「含み香」（「口中香」「引込み香」）と言います。お酒の香りの全てが、この方法で分かります。

５）味を見るため口の中のお酒を舌の前後・左右に広げます。
甘い・辛い・酸っぱい・苦い・渋い等お酒の五味の強弱、バランスをチェックします。

６）お酒を飲み込み、「のどごし」の良し悪しをチェックします※。
しばらくすると「後味」即ち、苦み、渋みが残らないか？、いつまでも甘みを感じな いでスッキリしているか？等が分かります。
 
※但し、専門家（ソムリエ・きき酒師、焼酎アドバイザーなど）は６）で飲み込まず吐器（はき）に捨てます。きき酒サンプルの多い場合、飲み込むと酔っぱらってしまい、正確な判断ができなくなってしまうからです。 

７）評点や感想など、記録をつけましょう（書くことで覚えますから）。

☆きき酒をする時の「注意事項」
・きき酒をする前の食事は、甘いもの、香りの高いもの、刺激の強いものなどは避けること。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～　完　～