2013年01月30日
大吟醸の酒粕 入荷
お待たせしました。先週、しぼったばかりの「大吟醸の酒粕」が入荷（山田錦 精米35%）。
この粕、1.8Lで10,000円クラスの酒粕です。
写真では、わかりずらいですが、少々茶色の斑点があります。これは、酒造業界では「黒粕」と呼ばれるものです。
酒粕が黒変する現象で、麹のチロシナーゼによりメラニン色素が生成するもの。
最近、大吟醸（高精白）に使用する麹菌には高い酵素力を求める機会が増えているようです。
これは（蔵元さんが）、酒粕の見た目より、大吟醸の酒質を重視する為。
褐色（黒）の斑点は、無害ですので品質（酒粕の）には問題ありません、、、甘酒にすると見せなくなります。
兵庫県産 特A地区 「山田錦」 精米35%の「大吟醸 仕込み」となると、「酵母」ばかりでなく、「麹菌」も特別なものが使われるんですね。
