酒と肴 ：呑美喰学遊館（すずき酒店、カフェまる茶、すず季、鈴の木）

先週、私が担当した「静岡と京都のお酒について」の講座で使った教材です↑。

ここで、ポイントになったのは食べ合わせ「肴」です↓

日本酒は、奥が深いですね～。

奥が深いからこそ、隠し球も用意しました↓

※講座風景　http://www.sake.ecnet.jp/sbs/sbs2014-7-9.html

つけ終わりました、、、。

少し、漬物用酒粕が足りなくなってしまったので桶の縁や手についた粕をかき集めました。

表面に、純米酒（日本酒：旬味）を100mlほど入れました。雑菌の防止為です。

最後に、酒粕の表面にラップをしました。表面の乾燥を防ぐため。

蓋をして、終わりです。

これで、熟成を待ちます、、、。一ヶ月ほどで食べれるはずですが、、、(^_^)。

★失敗しないポイント

漬け終わったら、桶の蓋ばかりでなく酒粕の表面にも「ビニール」または「ラップ」をした方が良いです。

中には、桶の中に大きなビニールを入れ、ビニールの口を密閉させて漬ける方もおられるようです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～　完　～

桶（容器）の底に、砂糖を練り込んだ漬物用酒粕をひきます。

瓜に、砂糖（三温糖）を直接つけます。

次に砂糖をまぶした瓜を、、、、。

次に酒粕を、、、、。

この作業を繰り返して、すべての瓜を漬け込みます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　～　つづく　～

漬物用酒粕（茶）は、1kg。

砂糖（三温糖）は、全部で500g使うことに。

漬物用酒粕に練り込むもの（250g）。瓜に直接つけるもの（250g）。

こちらは（↑　三温糖）、瓜に直接つけるものです。

陰干しの「瓜」の裏表しっかり乾いてきました。

★失敗しないポイント

来年の為に、砂糖の配合をメモしておくと良いですよ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～　つづく　～

これだけ、ペッチャンコになっています、、、塩漬けして５日目です。

「瓜」を引き上げました。表面の水分をとるため、陰干し、、、。

「瓜」は洗っていません、塩水が付いたままです。

「瓜」の重さを量ってみました。685gです（元は、1500gほど）。

桶（容器）に残った塩水は、700mlほどありました。

　　　　　　　　　　　　　　～　つづく　～

一日で、こんなに水分が上がってきました。

瓜のお腹にまだ塩が残っていましたので（溶けていなかった）、上下逆さまに、、撹拌。

そして、再度重しを、、、重しは倍に増やしました。

★失敗しないポイント

【瓜】の収穫がいい年は、水分を多く含んでいますからいつもの年より少し長めにします。

お塩をしっかり、1本づつ瓜にこすり付けます。

残ったお塩は、上から振りかけました。

落とし蓋を瓜の上にのせ、重しを、、、、。ちょうどいい重しが無かったので、空ペットボトル2L容器に水を入れて使うことに。

★失敗しないポイント

重しは、【瓜】の重さと同等～２倍の重さがいいです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　～　つづく　～

きれいに、種を取り除きました。

瓜の表と裏を陰干し、、、表面の水分を乾かします。

瓜を陰干ししている間に、お塩を用意。

私の場合、瓜が1500gですから、塩分は15%＝225g使うことに、、、。

★失敗しないポイント

塩分濃度は、15～20％。

減塩にしたければ（10%以下）、酒粕に漬けた桶（容器）を冷蔵管理することをおすすめします

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～　つづく　～

　↑　“たわし”を使って、瓜の表面を水洗いします。瓜の品種は、黒瓜です。

↑　瓜を、縦に、、、真っ二つに切ります。

↑　スプーンを使って、“瓜”の種を取り出します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～　つづく　～

ここのところ、【漬物用酒粕】のお客様から【奈良漬けの作り方】についてお問い合わせが多い為

実際に、当店で漬けることで（画像付き）口頭よりもわかりやすいと思いアップすることにしました。

※今年は、瓜の収穫が全国的に良いようです。いつもの年より、大きくなっているようです。

【奈良漬けの作り方】は、地方により微妙に違います。気候風土が違うので、お好みの「甘み」や「食感」が違うわけです。

当店では、【奈良漬けの仕上がり】を「静岡県の気候風土」＆「酒の肴」にあう漬け方にします。

その為、以下の作り方は参考ということで、、、、ご愛読下さい(^_^)。

※ただし、失敗しないポイントは押さえてアップしますので、十分参考にはなると思います。

＜その１＞

収穫したての【瓜】の重さを量ります。計りに乗っていない瓜は、半分、腐っていますので腐っている部分を捨てて使います。

で、【瓜】の重さは、1500g＝1.5kgで漬けていくことに。

★失敗しないポイント

収穫時の【瓜】の重さを量ることで、この後の行程、「塩の量、重さの量」が決まります。

※この「奈良漬け」の評価は、私の担当するカルチャースクールの生徒さん達にしてもらおうと思っています、、、(^_^;)。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～　つづく　～

今年は、夏野菜（白瓜、キュウリ等）の収穫がいいようです。

当店でも、夏野菜を漬ける「漬物用酒粕」を４種類販売しています。※　↑有機米のものです。

他に、H25年の一年熟成（がっちりタイプ）、H26年の白色タイプ（万能タイプ）、H26年の茶色タイプ（しっかりタイプ）の４種類です。

おもしろいことに、値段の高いタイプから売れて行きます。

上記の↑有機米タイプ（4kg　1,620円）は、残り一個です、、、。

次に、売れているものが↓　H25年の一年熟成（がっちりタイプ）。

この次期に、これだけ熟成している「漬物用酒粕：H25（冷蔵1年熟成）」はなかなか見当たらないのでお客様に喜ばれています。

おもしろいことに、いや、ビックリしたこと、、、そのまま健康の為に「食す」目的で購入する客様がいることです(@_@)。

当店で販売していますから、私もそのまま、恐る恐る食べてみました、、、確かに、甘くて美味しかったです。

これなら、砂糖を控えても美味しい粕漬けができます。

目から鱗の発見でした(^O^)。

★当店：酒粕HP　→　　http://www.sake.ecnet.jp/products/products-sakekasu9.htm

今のように栄養ドリンクや点滴がなかった江戸時代、「甘酒」が夏バテ防止に喜ばれていたそうです。

今年の夏はとくに暑いですから、「冷たい甘酒」」で乗り切って下さい。

＜写真:左＞

・吟醸のペースト酒粕（500g）　450円．．．自分で砂糖を入れて作るタイプです

＜写真：右＞

・造り酒屋の「甘酒のもと」　500g　590円．．．砂糖を無添加の麹甘酒のもと、冷水や牛乳で割って（濃さを調整）そのまま飲めるタイプです